À TABLE
Juillet-Août 2016
COMME UN GRAND CHEF

Fraîcheur d'été

La tomate-mozzarella revisitée

Olivier Mondoloni

La recette d'Olivier Mondoloni

RESTAURANT LE VAL D'UZORE 

À SAINT-PAUL-D'UZORE

Site web - Tél. 04 28 31 69 96


Pour 4 personnes

6 tomates
250 g de mozzarella 
Basilic 
Sel, poivre 
Huile d'olive, miel, vinaigre balsamique 
Roquette ou herbes fraîches
5 feuilles de gélatine

LE MONTAGE TOMATES - MOZZARELLA-BASILIC

Monder les tomates (enlever la peau, en les plongeant au préalable 10 secondes dans l’eau bouillante). Réaliser des pétales de tomates en les coupant en quatre et en enlevant les pépins. Assaisonner les pétales (sel, poivre) et les mélanger avec de la mozzarella et du basilic ciselé. Dans un emportepièce, mouler le mélange tomates-mozzarella-basilic.

LA TOMATE GÉLIFIÉE

Réaliser une eau de tomate avec les pépins de tomate en les mixant avec du sel et du poivre. Ajouter 10 g de gélatine et réserver 2 h au frais.

LE DRESSAGE

Ajouter le montage tomates-mozzarella-basilic sur la tomate gélifiée. Réaliser une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette (huile d’olive, vinaigre balsamique et miel) puis la poser dessus et servir.

Crédits photos : Fabrice Roure, Hubert Genouilhac

 

 

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