À VOS CÔTÉS
Janvier-Février 2017
CIRCUITS COURTS

Du bio dans les EHPAD

PARCE QUE L’ALIMENTATION EST PRIMORDIALE POUR LA SANTÉ, LE DÉPARTEMENT MET EN OEUVRE UNE POLITIQUE D’APPROVISIONNEMENT EN PRODUITS BIO ET LOCAUX DANS LES MAISONS DE RETRAITE DE LA LOIRE. REPORTAGE À L’EHPAD DE CHAZELLES-SUR-LYON, QUI A PRIS LES DEVANTS.

Les personnes âgées voient souvent leur appétit diminuer et leur perception du goût peut changer, notamment avec la fatigue, les médicaments ou l’anxiété. Frais, goûteux et sains, les produits biologiques disposent de toutes les vertus pour redonner le plaisir de manger. Les Français en consomment de plus en plus et un nombre croissant de structures d’accueil en proposent à leurs résidents. Parce que c’est bon pour la santé comme pour les papilles, le Département de la Loire soutient cette démarche : après avoir introduit les produits bio et locaux dans les restaurants scolaires de tous les collèges publics de la Loire, il élargit cette année son dispositif aux établissements sociaux et médico-sociaux. « Les structures volontaires seront accompagnées en tenant compte des particularités des publics accueillis », souligne Jérôme Reyne, directeur de l’autonomie. Dans le même temps, les agriculteurs ligériens désireux de s’investir dans ces circuits courts seront aidés par la collectivité.

LE LOCAL GAGNE DU TERRAIN

À l’Ehpad de Chazelles-sur-Lyon, le chef cuisinier Nicolas Mure a été précurseur : il s’approvisionne déjà en produits locaux et en partie bio depuis six ans. « J’aime choisir mes produits, connaître mes fournisseurs, satisfaire le palais des résidents. Il faut chasser l’étiquette « jambon-purée » qui colle à la peau des maisons de retraite ». Poireaux, navets, pommes du Pilat, carottes, pommes de terre, endives… Cinq producteurs voisins livrent régulièrement l’établissement. « L’un deux, basé à moins de deux kilomètres nous livre tous les jours en salade verte et le pain vient de la boulangerie du coin ! » Une façon aussi de soutenir l’emploi et l’économie locale, et de diversifier son alimentation en mangeant au rythme des saisons.

C’EST BON POUR LA SANTÉ

Dans l’ombre du corps médical, huit toques se relaient derrière les fourneaux pour nourrir les résidents de la maison de retraite et de l’hôpital local qui l’héberge. Salade d’endives, émincé de volaille, printanière de légumes, pêche au sirop. « Ici, c’est très bon ! », se réjouit une dame. Servis à table, près de 150 pensionnaires savourent les bons plats mitonnés par l’équipe. « On tient compte de leurs avis pour répondre au mieux à leurs attentes», souligne Nicolas Mure. Entouré de médecins et d’une diététicienne, le chef cuisinier est convaincu que bien manger, c’est déjà un soin. Exempts de composés chimiques, les produits biologiques auraient notamment des teneurs supérieures en matière sèche et en micronutriments. Et si le pilier de la santé était une alimentation saine, comme le sermonnait Hippocrate ?

Grâce à un approvisionnement en produits frais et de qualité, l'équipe a constaté une nette diminution des déchets lors de la préparation des repas. Le chef cuisinier Nicolas Mure et son équipe sont souvent félicités par les résidents pour les bons plats qu’ils mitonnent.

Selon l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique, sur le plan national, 58 % des établissement de restauration collective proposent à ce jour des produits bio à leurs convives, contre 4 % en 2006.

TÉMOIGNAGE Bonus Web

Béatrice Molière, diététicienne, se rend chaque lundi à l’EHPAD de Chazelles-sur-Lyon

« Mon travail s'articule entre la cuisine, les résidents et les patients. Je tiens compte de leurs goûts, tout en respectant les recommandations du Groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN), et j’adapte les aliments suivant les pathologies pour la conception des menus. Des études montrent que certains aliments biologiques sont exempts de composés chimiques. Ils auraient des teneurs supérieures en matière sèche et en micronutriments. Dans tous les cas, ils contiennent moins de résidus de pesticides ! Grâce aux produits bio, on évite aussi au maximum les compléments alimentaires oraux, en les remplaçant par un enrichissement des repas : œufs, fromage, lait... »

 

Crédit photos : Hubert Genouilhac PhotUpDesign

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