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Jean Troisgros

Jean Troisgros

1926-1983

troisgros3Jean Troisgros naît le 2 décembre 1926 à Chalon-sur-Saône et grandit avec son frère Pierre. En 1930, ses parents Marie et Jean-Baptiste quittent le « Café des Négociants », qu’ils tiennent en Saône-et-Loire, pour s’installer à Roanne, sur la Nationale 7, et reprendre l’hôtel des Platanes, en face de la gare. Ils s’avèrent rapidement doués dans ce nouveau métier de restaurateurs et leur réputation ne tarde pas à dépasser leur clientèle d’habitués. En 1935, l’établissement change de nom et de standing pour devenir « l’Hôtel Moderne », réputé pour « sa bonne table, sa bonne ambiance et son confort ».

Baignés dans cet univers, c’est donc presque naturellement que Jean et Pierre se dirigent vers la restauration. Ils deviennent apprentis à la fin de la guerre et exercent dans des maisons cotées, loin de Roanne. Ils entrent respectivement au Lucas Carton, chez Point à Vienne, et au Crillon, chez Maxim’s. Les deux frères se font remarquer pour leur talent aux fourneaux : passés maîtres dans l’art de la technique culinaire, ils gardent la simplicité et le naturel de la cuisine familiale.

En 1954, leur père Jean-Baptiste les appelle à la rescousse sous prétexte de dépannage. Si Pierre est disponible, Jean ne peut quitter son poste immédiatement mais rejoint les siens dans le courant de l’année. Le duo excelle en cuisine et le restaurant porte bientôt le nom à la fois simple et efficace des « Frères Troisgros ». Les clients viennent de loin pour déguster leur escalope de saumon à l'oseille et attirent l’attention du Guide Rouge. Ils gagnent leur première étoile Michelin dès 1955 et la seconde une dizaine d’années plus tard. En 1967, Marie disparaît. Elle ne verra pas ses deux fils accéder à leur troisième étoile, dans une France paralysée par les épisodes de mai 1968. En 1972, le Gault et Millau qualifie leur table de « meilleur restaurant du monde ». Jean-Baptiste s’éteint à son tour en 1974, laissant derrière lui un restaurant à la réputation internationale. Jean décède brutalement en jouant au tennis durant l’été 1983. La place de la gare de Roanne est rebaptisée « place Jean Troisgros » en son honneur. On peut y voir trôner une œuvre du sculpteur Arman nommée « Les Gourmandes », montrant un empilement de fourchettes. À sa mort, son neveu Michel, lui aussi cuisinier hors pair, vient seconder son père Pierre, avant de reprendre l’affaire familiale et de la faire encore fructifier. Aujourd’hui, l’établissement Troisgros, se trouve toujours dans la Loire, à Ouches, après un déménagement du restaurant de Roanne début 2017. Il reste classé trois étoiles au Guide Michelin. L'hôtel est membre de Relais & Châteaux depuis 1966.


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