À TABLE
Janvier-Février 2018
COMME UN GRAND CHEF

Paleron version soleil levant

Xavier Thely - L'Amphitryon à Saint-GalmierLa recette de Xavier Thely

RESTAURANT L'AMPHITRYON
À SAINT-GALMIER

Pour 4 personnes

800 g de paleron de boeuf
20 cl de sauce soja
20 g de gingembre frais
5 cl d'huile de sésame grillé
1 oignon
4 carottes
50 g de champignons
de Paris
25 g de pois gourmands
1 chou chinois
50 g de pousse de soja
1 cive (ou à défaut
de la ciboulette)
10 g de sésame grillé

RECETTE

Faire mariner le paleron la veille avec la moitié de la sauce soja, le gingembre et l'huile de sésame grillé.

Conserver la marinade pour la cuisson. Ajouter un grand volume d'eau ainsi qu'un oignon et une carotte.

Cuire deux heures à feu doux, puis laisser reposer.

Tailler tous les légumes (sauf les pousses de soja) en filaments.

Faire chauffer un peu d'huile de sésame grillé, puis poêler les légumes quelques instants à feu vif et ajouter le restant de sauce soja.
Réserver.

Découper quatre belles tranches de paleron.

Ajouter les légumes.

Saupoudrer de sésame grillé et de gingembre râpé.

Crédit photos : Fabrice Roure

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