À TABLE
Mars-Avril 2018
COMME UN GRAND CHEF

Panna cotta de potimarron

et sa mousse de fourme

La recette de Patrick GuyardLa recette de Patrick Guyard

HÔTEL-RESTAURANT
RELAIS DE L'ABBAYE
À CHARLIEU

 

Pour 4 personnes

1 oignon
500 g de potimarron
500 g de crème
6 feuilles de gélatine
trempées dans l'eau
200 g de fourme
1 pâte feuilletée
1 oeuf
30 g de noisettes hachées

LA PANNA COTTA

Faire suer l'oignon. Ajouter le potimarron coupé en morceaux, 450 g d'eau et assaisonner. Cuire 15 min. Mixer avec 100 g de crème et rectifier l'assaisonnement. Ajouter 3 feuilles de gélatine. Bien fouetter. Dresser en assiette creuse et réserver au frais.

LA MOUSSE DE FOURME

Faire bouillir la fourme avec 200 g de crème. Mixer et ajouter 3 feuilles de gélatine. Bien fouetter. Mettre 15 min au frais. Monter 200 g de crème fouettée, puis incorporer délicatement au mélange fourme-crème. Réserver au frais 6 h.

LES ALLUMETTES AUX NOISETTES

Étaler la pâte feuilletée. Couper des lanières de 5 mm x 20 cm. Badigeonner d'oeuf, puis saupoudrer
de noisettes hachées. Cuire entre deux plaques sur du papier sulfurisé 12 min à 200°C.

LE DRESSAGE

Former des quenelles de mousse avec 2 cuillères. Disposer sur la panna cotta quelques feuilles de mesclun et 1 allumette aux noisettes.

Crédit photos : Vincent Poillet

+ d'infos

Le Relais de l'Abbaye
Hôtel*** Restaurant
415, route du Beaujolais
42190Charlieu
Tél. 04 77 60 00 88
www.relais-abbaye.fr

 

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