À TABLE
Mai-Juin 2018
COMME UN GRAND CHEF

Soupe de fraises

et crème à la verveine

marc-lecroiseyLa recette de Marc Lecroisey

RESTAURANT
À LA TABLE DES LYS
À SAINT-ÉTIENNE

 

Pour 4 personnes

300 g de fraises
90 g de sucre
15 cl de lait
10 grosses feuilles de verveine
séchées
4 jaunes d’oeufs
125 g de crème
60 g de sucre glace
22 g de farine
22 g de beurre fondu
500 ml de sorbet à la fraise
500 g de fraises émincées
20 cl de Cerdon demi-sec

LE COULIS DE FRAISES

Mixer les fraises avec 60 g de sucre. Passer au chinois et mettre au frais.

LA CRÈME À LA VERVEINE

Porter le lait à ébullition avec les feuilles de verveine. Laisser refroidir puis passer au chinois. Faire blanchir les jaunes  d'oeufs avec 30 g sucre, puis incorporer le lait et la crème. Mettre dans des petits moules de 5 cm de diamètre, puis cuire au bain-marie au four à couvert pendant 45 min à 160°C. Laisser reposer à température ambiante et démouler. Réserver au frais.

LA TUILE DENTELLE

Mélanger 35 g de coulis de fraises, le sucre glace et la farine. Incorporer le beurre fondu. Étaler l'appareil sur une plaque en silicone en formant quatre cercles de 12 cm de diamètre, puis cuire au four 8 à 10 min à 160°C.

LE DRESSAGE

Chemiser le contour de 4 assiettes creuses avec les fraises émincées. Tailler le restant en petits morceaux, les placer dans le fond des assiettes et verser le coulis. Disposer au centre de chaque assiette la crème verveine, une tuile dentelle et poser une boule de sorbet à la fraise. Au moment de servir, vous pouvez verser devant vos convives le Cerdon*.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Crédit photos : Hubert Genouilhac/PhotUpDesign

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