À TABLE
Septembre-Octobre 2018
COMME UN GRAND CHEF

Terrine de sanglier aux châtaignes

philippe-mercierLa recette de Philippe Mercier

RESTAURANT GARE & GAMEL
À SAINT-JUST-SAINT-RAMBERT

 

 

Pour 10 personnes

400 g d'échine de sanglier
330 g de foie de sanglier
250 g de gras de sanglier (ou de porc)
80 g de châtaignes cuites au naturel
15 cl de crème
4 cl de cognac
12 g de sel
5 g de poivre
1 g de piment d'Espelette

LA MARINADE

Faire mariner les viandes en cubes ou en morceaux avec le sel, le poivre, le piment et le cognac, 24 heures au réfrigérateur.

LA PRÉPARATION

Passer les viandes au hachoir dans l'ordre suivant : foie, échine et gras. Concasser grossièrement les châtaignes au couteau. Dans un grand saladier, mélanger le hachis, les châtaignes et la crème. Transvaser dans une terrine d'1,2 litre.

LA CUISSON

Faire cuire au four au bainmarie à 200°C, 35 minutes à couvert, puis 35 minutes à découvert.

LE DRESSAGE

Une fois cuite, laisser refroidir la terrine quelques minutes, puis la placer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet. Elle sera meilleure si vous attendez 2-3 jours avant de la consommer. Vous pouvez la trancher et l'accompagner d'une salade ou la déguster sur du pain, de préférence de campagne.

Crédit photos : Hubert Genouilhac / PhotoUpDesign

+ d'infos

Restaurant Gare & Gamel
Place du 19 mars 1962
42170 Saint-Just-Saint-Rambert
Tél. : 04 77 06 51 05
www.gare-gamel.fr

 

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