Saint-Jacques

La recette de Marco Vigano

RESTAURANT AUX ANGES 

À ROANNE

Pour 4 personnes

8 pièces de Saint-Jacques
1 pomme verte
4 branches de céleri
1 racine de galanga (ou à défaut du gingembre)
60 g de pousses de moutarde
250 g de mascarpone
100 g d’eau
50 g de crème liquide
Fleur de sel
1 cuillère à soupe de thé (si possible matcha)

LA PRÉPARATION

Faire fondre le mascarpone avec l’eau et la crème dans une casserole puis mettre dans un récipient au congélateur.
Passer la pomme et le céleri à la centrifugeuse puis réserver au frigo. À défaut, vous pouvez aussi les couper crues.
Râper le galanga.
Couper en deux les Saint-Jacques dans le sens de la longueur.

LE DRESSAGE

Poser les Saint-Jacques crues dans une assiette froide (2 par assiette).
Les assaisonner avec la fleur de sel et le galanga râpé.
Disposer harmonieusement les pousses de moutarde.
Saupoudrer de thé matcha.
Sortir la préparation de mascarpone du congélateur et râper à l’aide d’une mandoline (ou râpe) de manière à faire de la neige.
Accompagner le plat de l’émulsion pomme verte-céleri.