Filets de maquereaux à l’escabèche
La recette de Didier Lassaigne
RESTAURANT LE BON ACCUEIL
À SAINT-HAON-LE-VIEUX
Pour 4 personnes
25 cl de litre de vin blanc
25 cl de vinaigre rouge
25 cl d'eau
6 échalotes
3 carottes
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
2 pincées de thym
20 g de concentré de tomate
8 maquereaux entiers
de 300 à 400 g
Sel et poivre
10 g d'huile d'olive
50 g de coriandre
12 tomates cerises
LA MARINADE
Faire bouillir 4 min le vin blanc, le vinaigre, l'eau, les échalotes et carottes émincées, les gousses d'ail, le laurier, le thym et le concentré de tomate.
LE MAQUEREAU
Lever les filets de maquereaux en retirant les entrailles et les arrêtes. Au besoin, demander à votre poissonnier.
L'ESCABÈCHE
Saler et poivrer les filets de maquereaux sur la chair, avant de les disposer dans un plat creux. Ajouter un filet d'huile d'olive et la coriandre. Verser la marinade sur les filets et couvrir. Réserver au frais et servir 2 h après. Vous pouvez décorer avec des tomates cerises.
Crédit photos : Hubert Genouilhac/PhotUpDesign
Restaurant Le Bon Accueil
1301 route de Renaison - Croix Lucas
42370 Saint-Haon-le-Vieux
Tél. 04 77 64 40 72
www.restaurant-lebonaccueil.fr
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