PORTRAIT
Novembre-Décembre 2018
François Pralus

La fièvre du chocolat

IL EST L’HÉRITIER DE LA LÉGENDAIRE BRIOCHE AUX PÉPITES ROSES : LA PRALULINE. LE MAÎTRE CHOCOLATIER FRANÇOIS PRALUS A FAIT GRANDIR L’AVENTURE DE LA MAISON FAMILIALE, QUI FÊTE CETTE ANNÉE SON 70E ANNIVERSAIRE. SAGA GOURMANDE.

Ce passionné de voile aurait pu être navigateur. Mais le chocolat coule dans ses veines. « Je suis tombé dedans tout petit ! » François Pralus se souvient de la chaleureuse ambiance artisanale de la pâtisserie dont il n'a pu se défaire. L'odeur de sucre vanillé des pralines. « J'habitais au-dessus du commerce de mes parents à Roanne. Dans le laboratoire du magasin, j'observais mon père fabriquer ses gâteaux, étaler le chocolat. » Son père, feu Auguste Pralus, Meilleur Ouvrier de France en 1955, est le créateur de la fameuse brioche pur beurre aux éclats de pralines. « Ma mère avait des petits sachets de pralines roses qui ne se vendaient pas bien. Elle les a apportés à mon père, qui était en train de fabriquer des brioches. Il les a concassées avant de les incorporer dans la pâte. » L'addictive Praluline était née. C'était quelques années avant la naissance du petit François. À l'âge de seize ans, le jeune garçon aux boucles blondes devient apprenti-pâtissier aux côtés de son père, qui « ne lui fera pas de cadeaux », mais lui apprendra les secrets du métier et la recette de la Praluline... Il poursuit son chemin chez le célèbre chocolatier Bernachon à Lyon, où l'odeur du chocolat l'appâte. Novice, il se régale du savoir-faire de la maison lyonnaise. « Et là, je me suis dit qu'un jour, je fabriquerais mes chocolats. » Le jeune stagiaire continue son parcours d'apprentissage chez le pâtissier Lenôtre à Paris. Intrépide, il s'envole pour le Brésil et travaille dans un restaurant Troisgros à Rio. Mais Roanne lui manque. Deux ans plus tard, il revient au pays... en voilier ! Une traversée de l'Atlantique qui lui donnera envie de partir plus tard à la conquête des fèves de cacao.

"Un bon chocolat, c'est comme un bon cru"

En 1988, François Pralus reprend les commandes du navire familial à Roanne. Bien décidé à explorer sa passion jusqu'au bout, il devient l'un des quatre artisans français à fabriquer son propre chocolat. « Un bon chocolat pure origine, c'est comme un bon cru, il faut trouver le juste équilibre », souligne-t-il. Au gré de ses escapades dans les pays producteurs de cacao, le confiseur tombe amoureux de l'île de Nosy-Be, surnommée l'île aux Parfums, à Madagascar. Il se sent alors pousser des ailes. « Pendant deux ans, j'ai voyagé à la recherche du terrain idéal. Là-bas, j'ai trouvé des gens charmants et je me suis lancé dans l'aventure ! » En 2004, cet homme plein de ressources devient l'heureux propriétaire d'une plantation de 17 hectares : c'est à l'ombre de ses 17 000 cacaoyers que le maître chocolatier produit son « or noir ». Depuis 2007, une vingtaine de personnes travaillent sur ses terres. Avec vingt-deux crus de cacao et près de quarante recettes de chocolat, la maison Pralus produit ainsi des tonnes de tablettes et bonbons chocolatés, qu'elle exporte dans le monde entier. Seize magasins, dispersés dans l'Hexagone, témoignent du succès de ses friandises. En février 2018, il crée la première tablette de café à croquer au monde. Une véritable petite révolution ! Sur l'île aux Parfums, il s'implique aussi dans la vie du village. Il apporte livres, fournitures scolaires, tables et chaises, et paie les frais médicaux des enfants. Mais chez Pralus, l'altruisme est héréditaire. C'est à son fils Hugo qu'on doit l'idée du jardin en permaculture créé à Roanne et ouvert aux salariés de l'entreprise. « Chaque samedi, on se retrouve tous autour d'un casse-croûte. » On suppose qu'ils terminent sur une note de chocolat.

>> En 5 dates

1948

Ouverture de la pâtisserie d'Auguste Pralus à Roanne

1988

Reprise de la boutique par son fils François

2004

Acquisition d'une plantation de cacaoyers à Madagascar

2008

Première boutique à Paris

2018

Création de la tablette de café, une première mondiale

francois-pralus-madagascarBonus WebSa plantation à Madagascar...

Travaillant le cacao à partir de fèves achetées chez des planteurs autour du monde, François Pralus possède sa propre plantation. « Pendant deux ans, j'ai voyagé à la recherche du terrain idéal. Et en 2000, je suis tombé amoureux de l'île de Nosy-Be, surnommée l'île aux Parfums, au nord-ouest de Madagascar, au milieu des ylangs-ylangs, des vétivers, des poivres et des vanilles. »
François Pralus y a créé sa propre plantation de cacaoyers à partir d'une forêt primaire ainsi qu'un atelier de fabrication d'emballages. Depuis, une vingtaine de personnes travaillent sur la plantation. Ils ont d'abord nettoyé partiellement la forêt afin de créer une pépinière. Puis, ils ont planté 25 000 arbres d'une qualité de cacao basée sur une variété de Criollo, à l'ombre des grands arbres. La plantation s'étend sur 17 hectares. Pour François Pralus, « le Criollo est le cépage du chocolat, un peu comme l'arabica et le robusta dans le café. »

 

boutique en 48

La boutique Pralus a ouvert ses portes en juillet 1948 à Roanne. Le succès était déjà au rendez-vous...

Un jardin pour ses employés roannais

Après la plantation de cacaoyers et de poivriers à Madagascar, la Maison François Pralus cultive son jardin en ville, avec ses employés. Ici, culture d'entreprise rime aussi avec écologie et permaculture. Ce jardin est une idée d'Hugo, le fils aîné de François Pralus. Au printemps 2017 à Roanne, le jardin a pris forme et s'épanouit sur un terrain attenant à la Manufacture de chocolat et de pralines.
Entièrement terrassée et réaménagée, cette ancienne friche industrielle autrefois dévolue à l'alimentation en eau d'une usine textile verdit de jour en jour et les premières salades, les fraises, les haricots et les tomates ont abondé cet été.
Ce jardin potager permet à chacun de profiter de fruits et légumes frais, aux portes de leur lieu de travail. Chacun peut jardiner une demi-heure par semaine, sur son temps de travail, et profiter de la production. Un temps de convivialité et de partage est organisé le vendredi et le samedi.
90 arbres ont été plantés. Une vingtaine de ruches colorées ont été posées devant la grande prairie fleurie. On trouve aussi sur place un poulailler, et une mare qui accueille plantes et faune aquatiques.
Une belle initiative !

Crédits photos : Thierry Béguin - DR

+ d'infos

www.chocolats-pralus.com

 

LES 16 BOUTIQUES PRALUS

9 rue Michelet à Saint-Étienne / Tél : 04 77 30 26 03

8 rue Charles de Gaulle à Roanne / Tél. 04 77 71 24 10

Les Halles Diderot à Roanne / Tél. 04 77 67 69 02

Les Halles à Renaison / Tél. 04 77 62 15 86

12, rue Charles de Gaulle à Charlieu / Tél. 04 77 69 06 19

11 rue Blatin à Clermont-Ferrand / Tél. 04 73 40 23 68

78 rue de la Liberté à Dijon / Tél. 03 80 48 64 54

44 rue Cler à Paris (7e) / Tél. 01 45 56 13 75

32, rue de Brest à Lyon (2e) / Tél. 04 78 38 90 41

3 Grande rue de la Croix-Rousse à Lyon (4e) / Tél. 04 72 07 76 07

27 rue Saint-Jean à Lyon (5e) / Tél. 04 78 62 74 09

758 rue Nationale à Villefranche-sur-Saône / Tél. 04 74 68 89 67

9 rue de Bachaumont à Paris (2e) / Tél. 01 40 28 90 45

35 rue Rambuteau à Paris (4e) / Tél. 01 57 40 84 55

1 rue de l'Ancienne Comédie à Paris (6e) / Tél. 01 43 29 10 37

10 rue Paul Valéry à Sète / Tél. 04 99 04 15 49

 


 

 

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