À TABLE
Janvier-Février 2019
COMME UN GRAND CHEF

Filet de lièvre rôti à la bière

christophe-guillonLa recette de Christophe Guillon

RESTAURANT L'ASSIETTE ROANNAISE
À SAINT-FORGEUX-LESPINASSE

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 min

2 râbles de lièvre*, soit 800 g
300 g de fond de gibier ou de fond de veau lié
35 g de beurre
30 g d'échalotes
2 cl de porto
50 cl de bière
Sel
Poivre

* Vous pouvez aussi utiliser du lapin.

LE LIÈVRE

Désosser les râbles. Rôtir les filets avec une noix de beurre 3 à 4 min sur chaque face, pour les garder rosés. Bien les arroser avec le corps gras en cours de cuisson. Saler et poivrer. Les réserver au four, si possible en position étuve. À défaut, chauffer le four à 40-50 °C avec un petit bol d’eau, puis arrêter et laisser la porte entrouverte.

LA SAUCE

Dégraisser la sauteuse, ajouter les échalotes et les faire suer 1 min à feux doux. Flamber avec le porto, ajouter la bière, le fond de gibier ou de veau et laisser réduire. Passer la sauce à l’étamine. Monter hors du feu en mélangeant le reste du beurre froid pour la rendre brillante.

LE DRESSAGE

Disposer les filets sur chaque assiette puis ajouter la sauce. Vous pouvez accompagner de choux de Bruxelles cuits à l'anglaise, de carottes fanes cuites Vichy ou de purée de patate douce.

Bonus WebL'astuce du chef :

Pour cette recette, vous pouvez utiliser de la bière brune de Lentigny et du beurre AOP.

Crédit photos : Vincent Poillet

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