À TABLE
Mars-Avril 2019
COMME UN GRAND CHEF

Soupe de pommes de terre et risotto de céleri au chorizo

pierre-carducciLa recette de Pierre Carducci

RESTAURANT ÉCLOSION
À SAINT-PAUL-EN-JAREZ

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 min

400 g de pomme de terre
600 g de céleris-raves
100 g d’oignons paille
200 g de crème
20 cl de lait
Beurre, sel, poivre et muscade
50 g de sucre
10 cl de vinaigre
15 cl d’eau
60 g de betterave
100 g d’oignons rouges
150 g de chorizo
50 g de parmesan râpé

LA SOUPE DE POMMES DE TERRE

Éplucher les pommes de terre, oignons et la moitié des céleris-raves, puis les émincer en lamelles. Faire revenir avec une noix de beurre, ajouter la muscade, le sel, puis la crème et le lait. Mixer et réserver.

LES OIGNONS PICKLES

Faire bouillir 15 cl d’eau avec le vinaigre, le sucre et la betterave coupée en dés. Ciseler les oignons rouges. Les ajouter hors du feu au mélange, puis laisser mariner au moins 15 min.

LE RISOTTO DE CÉLERI AU CHORIZO

Éplucher les céleris-raves restants et les tailler en brunoise. Faire blanchir 2 min dans de l’eau bouillante salée. Dans une sauteuse, faire rôtir le chorizo taillé en brunoise, puis ajouter les céleris-raves, le parmesan, une noix de beurre et un peu d’eau.

LE DRESSAGE

Disposer le risotto au fond d’une assiette creuse. Ajouter quelques louches généreuses de soupe et parsemer d’oignons pickles.

Bonus WebL'astuce du chef :

Vous voulez réaliser un espuma de pommes de terre ? Remplissez un siphon à crème d'un peu de soupe de pomme de terre de cette recette et utilisez 2 cartouches de gaz.

Crédit photos : © Hubert Genouilhac

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