À TABLE
Parfait glacé aux pralines
Juillet-Août 2019
COMME UN GRAND CHEF

Parfait glacé aux pralines

antoine-bergeronLa recette de Fabien Gauthier

RESTAURANT L’ATELIER RONGEFER
À CHARLIEU

 

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 1h + congélation

8 jaunes d’oeufs
250 g de sucre
400 g de crème fouettée
80 g de brisures
de pralines roses
50 g de pralines roses
concassées
25 cl de lait
100 g de fraises
1 botte de basilic
20 cl de crème entière
25 g de chocolat blanc
1 zeste de citron vert

LE PARFAIT AUX PRALINES

Faire bouillir le lait avec les brisures de pralines. Blanchir les jaunes avec 150 g de sucre. Verser le mélange lait-pralines sur les jaunes puis cuire comme une crème anglaise. Mélanger au fouet jusqu'à refroidissement complet. Monter la crème fouettée en chantilly et ajouter délicatement à la préparation précédente en incorporant les pralines concassées. Mouler dans des moules en silicone souple puis réserver au moins 12 h au congélateur.

LA SOUPE DE FRAISES

Faire mariner les fraises 1 h avec 100 g de sucre. Cuire 30 min et ajouter le basilic. Mixer puis passer au tamis. Réserver au frais.

LA CHANTILLY AU CHOCOLAT BLANC

Faire bouillir la crème avec le zeste de citron vert. Verser sur le chocolat et mélanger pour faire fondre le chocolat. Laisser refroidir. Le lendemain, monter comme une chantilly au fouet ou au siphon.

LE DRESSAGE

Démouler le parfait glacé dans des assiettes creuses. Ajouter la soupe de fraises puis la chantilly.

Bonus WebL'astuce du chef : gaufres aux pralines

Vous aimez les pralines ? Réalisez très facilement des gaufres gourmandes en remplaçant le sucre par de la poudre de pralines roses dans votre recette habituelle. Un goûter original, coloré... et savoureux !

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