À TABLE
Janvier-Février 2020
COMME UN GRAND CHEF

Clémentine aux amandes

antoine-aufrandLa recette d'Antoine Aufrand

RESTAURANT L'ORÉE DU CHÂTEAU
À ANDRÉZIEUX-BOUTHÉON

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 45 min

100 g de beurre
340 g de sucre
2 oeufs
100 g de poudre d'amandes
50 g de farine
7,5 cl de Grand Marnier (facultatif)
250 g de crème
40 cl d'eau
4 clémentines

LE BISCUIT À LA CRÈME D’AMANDES

Travailler au robot ou à la palette 100 g de beurre pommade, 100 g de sucre, les oeufs tempérés, la poudre d’amandes, 50 g de farine et 5 cl de Grand Marnier. Réserver au frais. Cuire dans un moule en silicone de 6 cm de diamètre préalablement graissé 15 min à 160 °C.

LA CHANTILLY

Verser la crème, 40 g de sucre et fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Ajouter le reste du Grand Marnier, remuer délicatement et conserver au frais.

LES CLÉMENTINES AU SIROP

Réaliser le sirop avec l’eau et 200 g de sucre. Une fois à ébullition, ajouter les clémentines préalablement épluchées et poursuivre la cuisson 15 min à petit frémissement.

LE DRESSAGE

Disposer au centre de l’assiette le biscuit à la crème d’amandes. Poser la clémentine dessus, pocher la chantilly tout autour. Vous pouvez décorer avec des zestes de clémentines et une tuile aux amandes.

Bonus WebL'astuce du chef : réaliser une tuile aux amandes

Blanchir 1 œuf avec 100 g de sucre et ajouter 20 g de beurre fondu puis 20 g de farine. Laisser reposer au moins 1 h au frais. Étaler la pâte obtenue sur une plaque de silicone. Déposer les amandes et enfourner 7 min. à 160 C.

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