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À TABLE
Novembre-Décembre 2020
à Trelins

Saucisson vigneron forézien

COMME UN CHEF AVEC

José Afonso

RESTAURANT L’ÉVEIL DES SENS À TRELINS

José-AfonsoSaucisson vigneron forézien

     pictos-loiremags139

Huile de tournesol
1 oignon
1 litre de côtes-du-forez (rouge)
1 saucisson à cuire
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
40 g de farine
25 g de beurre

LA PRÉPARATION

Éplucher l’oignon.
Dans une casserole, mettre une cuillère d’huile de tournesol à feu doux. Émincer l’oignon et le faire rissoler. Déglacer avec le litre de vin rouge (attention aux éclaboussures) et disposer le saucisson dans le vin. Incorporer le laurier et l’ail.
Laisser partir à ébullition et baisser le feu. Faire frémir 50 minutes. Réserver le saucisson dans un plat.
Filtrer le jus et mesurer environ 1 litre de la préparation. Rajouter du vin s’il n’y a pas 1 litre.
Dans la casserole, réaliser un roux : mettre 25 g de beurre. Une fois celui-ci fondu, verser la farine tamisée, remuer avec le fouet et laisser cuire environ 1 minute en ajoutant le jus. Monter à ébullition en remuant sans cesse.
Laisser épaissir.

LE DRESSAGE

Trancher le saucisson selon sa convenance.
Le disposer en éventail sur le bord de l’assiette. Ajouter le roux au jus et au vin rouge. À l’aide d’une écumoire, accompagner de Tartifourme.

 

 

Patia-forézien-pour-webzineDécouvrez la recette bonus de la Tartifourme forézienne

 Tartifourme 1   Tartifourme 2

6 pommes de terre de taille moyenne
½ gousse d’ail
500 ml de crème
500 ml de lait
Sel et poivre
½ oignon
200 g de fourme de Montbrison
100 g de lardons fumés

LA PRÉPARATION

Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Éplucher l’oignon, l’émincer et le faire sauter dans une poêle. Rajouter les lardons fumés. Écraser ou hacher l’ail.
Prendre un plat en terre. Frotter l’ail sur les côtés et le fond du plat. Prévoir un fond de crème et de lait. Disposer les lamelles de pommes de terre, saler et poivrer très légèrement (à cause des lardons et de la fourme qui sont déjà salés). Parsemer une petite partie des oignons et des lardons mélangés puis incorporer de fines tranches de fourme. Renouveler l’opération jusqu’à la hauteur du plat. Finir par une couche de fourme. Les pommes de terre doivent être immergées sous le lait et la crème.
Enfourner à 180° pendant environ 50 minutes.

ASTUCE :

Planter un couteau dans les pommes de terre, qui doivent être moelleuses, pour vérifier la cuisson.

 Crédit photos : Auuna

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