LOIRE MAGAZINE

[PORTRAIT] Florent Mercier : il buon pizzaïolo

D’une authentique recette italienne, il construit un empire. Le Stéphanois Florent Mercier est le pizzaïolo aux 1,3 million de pizzas fabriquées en 2020. Depuis 10 ans, le co-fondateur de Pizza Cosy affiche le concept fast-good au menu.

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Soyons honnêtes : depuis 2020, la pizza est l’antivirus de la morosité. Et de l’année de pandémie, Florent Mercier n’en fait qu’une bouchée. Qui aurait imaginé que son enseigne de pizzerias aux débuts stéphanois se déplacerait à travers les quatre coins de l’Hexagone ? « Au départ, on était deux. Aujourd’hui, on est 400 », souligne le Ligérien. La pizza : c’était son destin. Sa vie gravite autour d’elle dès l’enfance. Il passe ses vacances chez son oncle, propriétaire d’une pizzeria, où il effectuera aussi des jobs d’été. « Ça me passionnait. Le façonnage de la pâte, le raffinement de la garniture... » Presque de quoi en faire tout un plat. Ce gastronome a aussi la fibre commerciale. « Pendant que mes copains rêvaient de devenir footballeur à la Zinédine Zidane, moi, je voulais ouvrir un magasin ! » En 2010, Florent et son meilleur ami, David Cellier, s’associent. Ensemble, ils investissent leurs économies dans l’achat d’un terrain dans le but de s’offrir un fonds sur la place de Terrenoire. « On a vendu tout ce qu’on possédait », se souvient Florent. Le premier magasin Pizza Cosy sort de terre. « Formé dans les métiers du bâtiment, David avait des notions en électricité. Nous avons presque tout réalisé nous-mêmes. » C’est alors le début d’une belle aventure. Florent cuisine et David livre. Ils ont vingt ans. Le commerce devient rapidement leur terrain de jeu de chefs créatifs qui soignent leurs recettes. Florent bichonne sa clientèle en privilégiant les bons produits. « J’ai grandi avec des grands-parents qui m’ont appris la bonne cuisine », souligne-t-il. Légumes cuisinés, viandes garanties origine France, fromages labellisés : l’enseigne stéphanoise offre du 100 % frais. Une première en France dans l’univers de la pizza. « Nous faisons venir une mozzarella de Naples, les tomates de Provence... Et on prépare devant le client jusqu’à la cuisson au feu de bois sur une musique d’ambiance. C’est convivial, cosy quoi ! »

" Je réalise un rêve de gosse. "

LA PIZZA FAST-GOOD

En 2013, les compères ouvrent un deuxième commerce à Saint-Chamond. L’enseigne qui mise sur le "fast-good" met les petits plats dans les grands en s’installant ensuite à Saint-Priest-en-Jarez. C’est le lieu de la consécration. En 2016, l’entreprise se développe en franchise avec un troisième associé, Jonathan de Sanctis. Et Pizza Cosy s’implante à Veauche, Firminy, Montbrison, Roanne... Ses pizzerias poussent comme des champignons avec une triple activité : livraison à domicile, vente à emporter et restauration sur place. L’entreprise compte trente-cinq points de vente à ce jour en France. C’est une success story et Florent réalise « un rêve de gosse ». Pizza Cosy entend bien "défariner" le marché vieillissant de la pizza en alliant la restauration rapide à l’exigence. Quant aux franchisés, ils reflètent les valeurs de l’entreprise. La majorité d’entre eux sont des cadres en reconversion à la recherche de sensibilité.
« En 2020, avec la pandémie, nous avons reçu 700 candidatures. Et il faut l’admettre : à plusieurs on est plus forts ! » Si la pizza est transgénérationnelle et intergénérationnelle, elle doit être à la portée de toutes les bourses. De la traditionnelle Margarita à 8 euros jusqu’à la pizza à la truffe noire et à la fourme de Montbrison AOP, Pizza Cosy cuisine à la française. « Et tous nos patrons pizzaïolos sont formés par le champion du monde de Pizza 2016, Mehdi Douimry », explique Florent. L’entreprise leur assure un approvisionnement régulier en matières premières grâce à la centrale d'achat de l'enseigne. Le fondateur exige une entreprise au top. « D’ailleurs, je n’aime pas être moyen. » Bien qu’à l’envolée professionnelle fulgurante, l’humble Stéphanois ne prend pas la grosse toque. « Nous sommes une société qui n’a pas d’égo. » Mais quels sont les ingrédients de sa réussite ? « Je privilégie le savoir-être avant le savoir-faire. Les employés doivent se sentir bien ». Bref, une entreprise cosy. È cosi*.

* « C’est ainsi. »