Loire Magazine

Autour du chocolat Weiss

La recette de Matthieu Bayard

LES JARDINS DES 4 M
À SAINT-RÉGIS-DU-COIN

3 oeufs
100 g de sucre
100 g de beurre
100 g de chocolat noir*
100 g de farine de riz
70 g de pépites de chocolat au lait*
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
8,75 g de feuilles de gélatine
(environ 4 feuilles)
80 g de sucre glace
100 g de chocolat au caramel*

* Si possible Weiss comme Matthieu Bayart.

LE GÂTEAU AU CHOCOLAT

Faire fondre le beurre avec le chocolat noir. Blanchir les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation triple de volume. Incorporer le mélange beurre-chocolat puis 100 g de farine de riz et les pépites de chocolat au lait. Mouler dans des moules à muffins et cuire 15 min à 180°C.

LA PANNA COTTA AU CHOCOLAT

Faire chauffer le lait, 25 cl de crème, le sucre glace et le chocolat au caramel. Faire ramollir la gélatine dans
de l’eau froide. Incorporer à la préparation et bien fouetter. Couler dans des verrines et réserver au frais.

LE DRESSAGE

Disposer dans une assiette un gâteau au chocolat noir et une verrine de panna cotta. Vous pouvez décorer avec une virgule de terre de chocolat et une volute de crémeux au chocolat.

Découvrez nos deux recettes bonus.

Ingrédients :
100 g de sucre
100 g de poudre d’amandes
75 g de farine de riz
50 g de cacao*
2,5 g de sel
62,5 g de beurre fondu
100 g de chocolat blanc*
200 g de crème liquide

1. LA TERRE DE CHOCOLAT
Mélanger 100 g de sucre avec 100 g de poudre d’amandes, 75 g de farine de riz, 50 g de cacao et 2,5 g de sel.
Sabler la préparation en incorporant 62,5 g de beurre fondu.

2. LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT BLANC
Faire fondre 100 g de chocolat blanc doucement.
Faire chauffer 10 cl de crème et verser en trois fois sur le chocolat en remuant énergiquement.
Incorporer 10 cl de crème et réserver au frais.
Monter cette préparation comme une chantilly.