Loire Magazine

Poitrine de veau à l’orientale

L'esprit bistrot avec Christophe Gourgaud

Café du Vieux Saint-Étienne

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

2 kg de poitrine de veau désossée
400 g de chair à merguez
1 pincée de piment d'Espelette (ou à défaut des piments séchés broyés)
Fleur de sel
Ficelle alimentaire
1 à 2 gousses d'ail
Huile d'olive
Coriandre
Persil

LA PRÉPARATION

Tailler la poitrine de veau en rectangle ou carré à la taille de votre plat. Réaliser un boudin avec la chair à merguez. Ajouter le(s) piment(s) et un peu de fleur de sel. Rouler la poitrine et la ficeler. Au besoin, demander de l'aide à votre boucher pour cette étape. Disposer le tout dans votre plat avec les gousses d'ail entières. Arroser d'huile d'olive.

LA CUISSON

Faire macérer la viande 1 h à température ambiante : elle sera plus tendre. Faire cuire 3 h à 120°C. Retourner toutes les heures pour une cuisson uniforme.

LE DRESSAGE

Découper des tranches d'environ 2 cm de largeur. Parsemer de persil et de coriandre ciselés. Servir accompagnée de haricots blancs et de pois chiches agrémentés d'une purée de tomates ou d'une compotée de légumes.

L'astuce du chef : bien ficeler sa viande

Pour ficeler votre viande, passer dans un premier temps la ficelle dans le sens de la longueur pour que les extrémités tiennent puis plusieurs fois dans le sens de la largeur.

« Ma passion, c’est la cuisine. Elle m’a pris il y a 30 ans. Au départ, je l’ai exercée à titre personnel puis au Café du Vieux Saint-Étienne. Je ne suis pas cuisinier comme certains qui ont passé des diplômes : je me suis construit tout seul depuis 12 ans et je ne voudrais pas qu’on me prenne pour quelqu’un que je ne suis pas. La cuisine que je propose est un peu du style des bouchons lyonnais. J’aime la simplicité, l’authenticité et la modestie, les repas conviviaux également. Tous les vendredis, je propose des repas un peu différents que j’adapte en fonction des saisons : tripes, tête de veau, pâté chaud… Je suis plutôt de l’ancienne école car je n’ai pas d’ordinateur mais un tiroir en bois. Pourtant, même si j’ai 61 ans, dans ma tête, j’en ai plutôt 31. »

Le saviez-vous ?

Le Café du Vieux Saint-Étienne se trouve à deux pas de la « Maison François I^er », une belle demeure Renaissance du XVI^e siècle. Il est l'un des plus anciens de la ville : il existait déjà il y a 100 ans et de nombreuses générations s'y sont succédé. Le café d'aujourd'hui était à l'origine une auberge ; un hôtel se trouvait dans la cour actuelle. Ici le temps semble suspendu, la décoration et le charme d'antan sont restés intacts malgré les années.

Crédit photos : Hubert Genouilhac

Café du Vieux Saint-Étienne
2 rue du Théâtre
42000 Saint-Étienne
Tél. 04 77 32 66 57

Version sonore de Loire Magazine n°138