Fraîcheur d'été La tomate-mozzarella revisitée
La recette d'Olivier Mondoloni
RESTAURANT LE VAL D'UZORE
À SAINT-PAUL-D'UZORE
Site web - Tél. 04 28 31 69 96
Pour 4 personnes
6 tomates
250 g de mozzarella
Basilic
Sel, poivre
Huile d'olive, miel, vinaigre balsamique
Roquette ou herbes fraîches
5 feuilles de gélatine
LE MONTAGE TOMATES - MOZZARELLA-BASILIC
Monder les tomates (enlever la peau, en les plongeant au préalable 10 secondes dans l’eau bouillante). Réaliser des pétales de tomates en les coupant en quatre et en enlevant les pépins. Assaisonner les pétales (sel, poivre) et les mélanger avec de la mozzarella et du basilic ciselé. Dans un emportepièce, mouler le mélange tomates-mozzarella-basilic.
LA TOMATE GÉLIFIÉE
Réaliser une eau de tomate avec les pépins de tomate en les mixant avec du sel et du poivre. Ajouter 10 g de gélatine et réserver 2 h au frais.
LE DRESSAGE
Ajouter le montage tomates-mozzarella-basilic sur la tomate gélifiée. Réaliser une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette (huile d’olive, vinaigre balsamique et miel) puis la poser dessus et servir.
Crédits photos : Fabrice Roure, Hubert Genouilhac
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