[À TABLE] Parfait glacé à la verveine du Forez, financier pistache

Publié le 27 octobre 2025

Ce contenu vous est proposé en lien avec la Bibliothèque sonore de Saint-Étienne. 

COMME UN GRAND CHEF AVEC 

Fabrice Laurençon

L'Intuition à Montrond-les-Bains

INGRÉDIENTS

Parfait glacé :

• 1/2 litre de crème liquide 30% de MG
• 150 g de jaunes d’œuf
• 120 g de sucre
• 40 g d’eau
• 8 cl de liqueur de verveine

Financiers pistache :

• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de farine
• 300 g de sucre
• 150 g de beurre noisette
• 280 g de blancs montés en neige
• Arôme pistache

LA PRÉPARATION

Parfait :

Monter la crème en chantilly sans sucre et la réserver au frais. Placer les jaunes dans un batteur. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 119°C (user d’un thermomètre pour trouver la bonne température). À 118°C, verser doucement le sirop sur la cuve des jaunes tout en fouettant jusqu’à complet refroidissement.

Mélanger délicatement la chantilly avec le mélange jaunes et sirop. Ajouter la verveine. Placer le tout dans des moules ronds alu de 85 mm de diamètre et les mettre au congélateur.

Financiers pistache :

Mélanger dans un saladier la farine, la poudre d’amandes et le sucre. Faire fondre le beurre noisette. Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Incorporer les blancs avec les ingrédients secs puis le beurre noisette. Ajouter l’arôme pistache à son goût.

Se munir de ramequins de taille équivalente aux moules des parfaits. Beurrer les moules, les remplir à moitié car ils vont monter un peu. Cuire au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

LE DRESSAGE

Une fois les financiers cuits et refroidis, procéder à l’assemblage. Mettre un peu de coulis de fruits dans l’assiette. Placer le financier démoulé au centre, puis le parfait glacé. Décorer à sa façon.

© Fabrice Roure