[SAUVAIN] Leçon fromagère
La Fromagerie des Hautes chaumes organise des ateliers « fourme d’antan ».
Publié le 30 mars 2026
Ce contenu vous est proposé en lien avec la Bibliothèque sonore de Saint-Étienne.
601 tonnes de fourme de Montbrison ont été mises sur le marché en 2025. L'AOP (Appellation d'origine protégée) fait la fierté du Montbrisonnais. Mais peu savent son histoire ou même son mode de fabrication. La Fromagerie des Hautes chaumes invite les Ligériens à mieux connaître ce patrimoine.
« Beaucoup arrivent ici avec une vague idée de la montagne, n’ayant jamais touché au vivant », sourit Hervé Mons. Meilleur Ouvrier de France, récemment décoré de la Légion d’honneur, le Roannais dirige à Sauvain les ateliers « fourme d’antan ». Son idée depuis vingt-quatre mois : donner à voir les gestes d’autrefois. Mais aussi témoigner des réalités actuelles.
Mains dans le lait
Gerle, ménole, brise-caillé… Les néophytes -qui n’entendent rien à ce lexique- suivent attentivement ses instructions. « Il était de coutume en jasserie, annonce le patron, de faire un signe de croix à l’instant de retirer le brassoir ». Petits et grands s’amusent de l’antique superstition mais n’en espèrent pas moins la réussite. On verse dans chaque batte une bonne dose de présure pour activer le processus. Puis vient l’heure d’entrer en contact avec la matière.
Un nuage de lait roule sous la paume. Qui s’affermit, se morcelle. On jette le caillé dans la toile. On l’essore, on le sale, on le moule. Jusqu’à tenir une fourme. Fin de l’expérimentation. L’atelier excluant (pour l’heure) tout égouttage -six jours sur chéneaux de bois puis trois semaines en cave d’affinage -, la matière blanche et tremblante ira nourrir les cochons. « Rien ne se perd », précise Hervé Mons dont le coeur de métier reste l’activité fromagère.
« Nous transformons 90 tonnes de fourme à Sauvain. » Un nouveau laboratoire est dans les cartons. Mais pas seulement : de l’hébergement mêlant gîte de groupe et chambres cosy, et une maison des guides. L’entreprise, propriétaire exclusive de l’Impasse des fromages, a des projets pour le territoire. Mais lourdeur administrative oblige, petits et grands gourmands devront encore patienter deux ans.
