[À TABLE] Ceviche de thon mariné
Recette de Valdemiro Bernardo, chef du restaurant Le Dôme à Roanne
Publié le 30 mars 2026
Ce contenu vous est proposé en lien avec la Bibliothèque sonore de Saint-Étienne.
COMME UN GRAND CHEF AVEC
Valdemiro Bernardo
Le Dôme à Roanne
INGRÉDIENTS
- 1 morceau de longe de thon (80g)
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 1 pamplemousse
- 1 à 2 cuillères à café de sésame blanc et noir
- 2 avocats frais
- ½ oignon
- jus de yuzu
LA PRÉPARATION
Couper le thon en dés réguliers d’environ 1 cm de côté. Râper les agrumes (citron vert, citron jaune et pamplemousse). Une fois zestés, ajouter un peu de jus de citron vert et laisser mariner 10 minutes.
Torréfier le sésame blanc et noir au four pendant 10 minutes à 180 °C.
Retirer la peau et le noyau des deux avocats et en écraser la chair. Ajouter un demi-oignon finement émincé. Incorporer trois gouttes de jus de yuzu.
LE DRESSAGE
Se munir d’un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre. Incorporer le thon, puis ajouter le guacamole par-dessus de manière lisse et homogène. Terminer avec le sésame torréfié.
L'ASTUCE DU CHEF
Il est possible de remplacer le thon par du saumon, à condition de veiller à la taille de la découpe : les dés doivent être un peu plus gros, le saumon “cuisant” plus vite au citron.
© Pierre Grasset
