À TABLE
Mars-avril 2016
COMME UN GRAND CHEF

Jarret d’agneau

et sa terrine de patates douces

 

La recette de Pascal Bourgin

HÔTEL-RESTAURANT LE DOLMEN

À LURIECQ

Pour 4 personnes

4 jarrets d’agneau
50 g de miel
5 g de curry
20 cl de vin blanc sec
1 gousse d’ail
2 branches de romarin
1 kg de patates douces
8 fines tranches de lard (ou jambon cru)
4 oeufs
2 cuillères à soupe de farine
25 cl de lait
25 cl de crème
Sel, poivre, muscade
Huile d’olive

 

LES JARRETS

Dans une cocotte, colorer à feu vif les jarrets avec de l’huile. Dégraisser puis ajouter le vin blanc, le miel, le curry, l’ail haché et le romarin. Saler et poivrer. Recouvrir la cocotte et cuire au four 1 h 30 à 140 °C. La viande doit être fondante. Faire réduire le jus de cuisson.

 

LA TERRINE DE PATATES DOUCES

Au fond d’un moule à terrine, placer un papier cuisson puis le lard (ou jambon cru). Émincer finement les patates douces comme pour un gratin dauphinois. Ajouter la farine, les oeufs battus, la crème et le lait préalablement mélangés. Disposer dans le moule en tassant bien. Cuire au bain marie dans un four à 170 °C pendant 2 h 30 à 3 h.

 

LE DRESSAGE

Disposer dans chaque assiette un jarret d’agneau, une tranche de terrine et napper avec la sauce.
Vous pouvez ajouter une tomate confite.
L’agneau sera plus goûteux et la terrine plus facile à trancher s’ils sont préparés la veille.

 

 

Crédits photos : Fabrice Roure

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