À TABLE
Mars-Avril 2017
COMME UN GRAND CHEF

Millefeuille

au chocolat et aux pommes

Jean-Paul MounierLa recette de Jean-Paul Mounier

HÔTELLERIE LA RENAISSANCE

À RIVE-DE-GIER 


Pour 8 personnes

4 blancs d’oeuf
70 g de farine
90 g de poudre de noisette
90 g de sucre glace
165 g de sucre semoule
500 g de crème 30 % MG
350 g de chocolat au lait
40 g de beurre mou
25 g de miel du Pilat
3,5 cl de jus de pomme
75 g de grué de cacao (ou à défaut de chocolat pralin)
2 ou 3 pommes du Pilat
2 g d’agar-agar
1/2 gousse de vanille
25 cl de crème chantilly

LA DACQUOISE

Mélanger 45 g de farine, la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs en neige, ajouter 40 g de sucre semoule et battre 3 min. Incorporer délicatement le mélange. Étaler sur une plaque avec papier cuisson. Cuire 7-8 min à 210 °C. Refroidir et tailler des rectangles de 4 x 10 cm.

LA GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat coupé en morceaux. Mixer. Réserver au froid. Au moment de servir, battre au frais pour émulsionner, puis placer dans une poche à douille.

LA TUILE AU GRUÉ DE CACAO

Dans un saladier, battre le beurre, ajouter 75 g de sucre, le miel, le jus de pomme, puis 25 g de farine et le grué. Étaler sur une plaque avec papier cuisson. Cuire 7-8 min à 210 °C. Tailler des rectangles à la sortie du four.

LES POMMES DU PILAT

Former des billes dans les pommes, puis tailler grossièrement la chair restante. Roussir dans une casserole 50 g de sucre, puis ajouter 30 cl d’eau et la vanille. Pocher les billes puis les égoutter.
Cuire le reste des pommes dans le sirop jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.Égoutter. Mixer dans un blender avec l’agaragar. Réserver au frais.

LE DRESSAGE

Sur un rectangle de dacquoise, pocher la ganache, puis déposer une tuile. Alterner ensuite les billes de pomme avec de la chantilly, puis ajouter le coulis de pommes.
Vous pouvez ajouter un sorbet à la pomme verte.

Bonus WebGanache montée vanille chocolat blanc

Vous pouvez réaliser une ganache maison au lieu de la crème chantilly.


Ingrédients :
125 g de crème
1/2 gousse vanille
125 g de chocolat blanc

Infuser la vanille 1h dans la crème. Faire fondre le chocolat blanc. Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat fondu.
Mixer et refroidir. Au moment de servir, fouetter et mettre dans une poche à douille.

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