À TABLE
Mai-Juin 2019
COMME UN GRAND CHEF

Filet de truite fario et son émulsion wasabi

Antoine BergeronLa recette d'Antoine Bergeron

RESTAURANT LA SOURCE
À SAINT-GALMIER

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min

2 truites fario

1 kg de carottes des sables

50 g de beurre

25 cl d'eau

4 g de wasabi

LA PRÉPARATION DU POISSON ET DES LÉGUMES

Lever les filets de truites et enlever les arêtes*. Laver et éplucher les carottes puis réaliser 12 billes de carottes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Les cuire à l'eau bouillante. Cuire le reste des carottes dans un peu d'eau bouillante. Une fois cuites, les mixer avec le beurre pour faire une purée.

L'ÉMULSION WASABI

Mélanger l'eau et le wasabi et réaliser une émulsion à l'aide d'un fouet.

LA CUISSON

Cuire les filets 2 minutes dans un four à 180°C.

LE DRESSAGE

Disposer la truite, les billes et la purée de carottes dans une assiette. Ajouter l'émulsion wasabi. Vous pouvez décorer avec des fanes de carottes et une julienne de carottes crues.

* Demandez conseil à votre poissonnier.

Bonus WebL'astuce du chef

Vous pouvez presser un quart de jus de citron par assiette. Cet agrume est un exhausteur de goût et pourra réveiller toutes les saveurs de votre plat.

UN NOUVEL ÉTOILÉ DANS LA LOIRE 

La Source, restaurant gastronomique de la Charpinière, à Saint-Galmier, a décroché début 2019 sa première étoile au guide Michelin France. L'établissement, dirigé par Antoine Bergeron, est désormais le 5e restaurant étoilé dans notre département. Michel Troisgros à Ouches conserve ses 3 étoiles. Le Prieuré à Ambierle, Château Blanchard à Chazelles-sur-Lyon, et Aux Anges à Roanne gardent chacun leur unique étoile.

 

Crédit photos : Hubert Genouilhac

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