À TABLE
Septembre-Octobre 2019
COMME UN GRAND CHEF

Crumble de ris de veau aux abricots

laurent-cognetLa recette de Laurent Cognet

RESTAURANT LE VALLON DU MOULIN À LA GIMOND

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 45 min

400 g de ris de veau
1 jus de citron
200 g d'abricots secs moelleux
1 branche de romarin finement hachée
5 cl d'huile d'olive
1 carotte
1 oignon
10 cl de porto blanc
15 cl de nectar d'abricot
30 cl de fond blanc de volaille
40 g de poudre de noix
35 g de farine
20 g de chapelure
40 g de beurre pommade

LES RIS DE VEAU

Dénerver les ris de veau. Blanchir en faisant chauffer dans de l’eau froide avec un jus de citron sans ébullition. Refroidir dans de l’eau glacée. Couper les ris de veau et les abricots. Faire revenir les ris de veau, les abricots et le romarin à l’huile d’olive avec la carotte et l’oignon. Déglacer au porto blanc et au nectar d’abricots. Ajouter le fond de volaille. Saler et poivrer. Conserver le jus.

LE CRUMBLE

Mélanger la poudre de noix, la farine, la chapelure et le beurre pour constituer l’appareil à crumble. Mouler les ris de veau aux abricots dans un cercle. Placer l’appareil à crumble dessus. Faire cuire 10 mn au four à 180 °C.

LE DRESSAGE

Disposer un crumble par assiette. Ajouter le jus.

Bonus WebL'astuce du chef : réaliser un crumble

Pour constituer l'appareil à crumble, vous pouvez mélanger la poudre de noix, la farine, la chapelure et le beurre avec un cutter. Vous obtiendrez une consistance parfaite.

Crédit photos : Hubert Genouilhac

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