LOIRE MAGAZINE

[INITIATIVE] LAURENT MONS - Tout un rayon sur les fromages

Avec son frère Hervé, Laurent Mons a transformé sa cave de Saint-Haon-le-Châtel en capital des fromagers. Il forme des stagiaires venus du monde entier.

« Ce que j'apprends aux gens, c'est à lire le lait. » À Saint-Haon-le-Châtel, on connaît bien les frères Mons. Si Hervé, Meilleur Ouvrier de France, est le plus célèbre des deux fromagers affineurs, Laurent, 54 printemps, n'a pas dit son dernier mot. États-Unis, Brésil, Italie, Japon, Corée, Australie... Depuis 1995, il partage son savoir-faire avec des stagiaires venus des quatre coins de la planète, la plupart issus de l'artisanat. Il en accueille chaque année 250 triés sur le volet, par petits groupes, pour leur transmettre les gestes qu'il maîtrise avec une précision d'orfèvre. Le centre de formation est situé directement dans l'entreprise, l'idéal pour allier théorie et pratique. Pour satisfaire sa clientèle étrangère, il dispense ses cours en anglais, dont un consacré au « parler fromage ». Il dispose également de collaborateurs polyglottes, chacun spécialiste d'un secteur bien défini. Charismatique et enclin à plaisanter, ce chef d'entreprise avisé est aussi un perfectionniste reconnu par ses pairs, talentueux et passionné. Avec son frère, ils ont su faire prospérer la petite entreprise familiale qui faisait les marchés. Aujourd'hui à la tête d'un groupe employant au total une centaine de personnes, ils boivent du petit-lait dans l'exportation de fromages. Prochaine étape, les formations en ligne : Laurent veut se lancer sur ce nouveau créneau dès 2020 et accroître encore son développement à l'international.

Un centre de formation international

Le centre de formation Mons comprend 12 collaborateurs de 9 nationalités. Il réalise 80% de son activité à l'export. L'activité d'audit et consulting en affinage est réalisée à 100% à l'étranger et représente environ 12 semaines de déplacement par an.

Le saviez-vous ?

Parlons fromages !

Sa citation préférée : « La connaissance c'est l'expérience, tout le reste c'est de l'information. » Albert Einstein
Laurent Mons accueille des stagiaires de 35 nationalités différentes : États-Unis, Corée, Japon, Afrique du Sud, Brésil, Australie, Nouvelle-Zélande, Italie, Espagne...
Les meilleurs stagiaires qui suivent les formations de Laurent Mons sont parfois recrutés dans l'entreprise Mons : « Nous sommes dans une activité de niche et nous voyons vite leur potentiel. »
En 2019, l'entreprise a ajouté un nouveau module pour les professionnels qui veulent gérer des multi points de vente : « On s'est rendus compte que l'objectif de nos élèves, parfois c'est de fabriquer un fromage, le distribuer, parfois monter une fromagerie à la française. Ça fait rêver tout le monde à l'export. »
Pour dispenser ses formations, Laurent Mons est entouré d'une douzaine d'experts, certains en vente, d'autre en spécialisés en hygiène, marketing... mais pour l'affinage il est le seul à dispenser son savoir.
Lorsqu'il évoque ses fromages, Laurent Mons parle de soins. Chacun est suivi via une fiche et est soigneusement brossé ou tourné en fonction de ses caractéristiques. L'hygrométrie est adaptée grâce à un processus technologique unique développé en lien avec des entreprises locales.
Un fromage qu'il affectionne en fin d'année : « Le Mont d'or, pour les anciens ʺvacherin Mont d'oȑ. Il vient du Haut-Doubs et st ce fromage ultra-crémeux que l'on retrouve dans une boîte en bois et qui se mange à la cuillère. Depuis quelques années, tout le monde le met au four. C'est hyper sympa, mais ce n'est pas sa fonction initiale : c'est super aussi de le goûter quand il est bien tempéré. Pour les belles pâtes cuites, on a des jolis Beauforts, des jolis Comtés. »
Il a dit : « Je trouve bien que le consommateur se pose des questions sur ce qu'il mange mais prenne aussi ses responsabilités. »

Le témoignage d'un ancien élève, Daniel Mavi, 30 ans :

« Je viens d'Allemagne et je cherchais une école pour devenir affineur de fromages. J'ai regardé sur internet. Ce qui m'a plu chez Mons, c'est leur grande expérience, le rayonnement international, mais aussi le côté entreprise familiale de 2^e génération et les formations en anglais. On a visité des fermes et affiné des fromages dans les caves. J'ai bien apprécié aussi les échanges avec des internationaux : Il y avait des élèves d'Australie, Norvège, Ukraine et des États-Unis. Laurent Mons est une personne très charismatique. Il nous a initiés à la dégustation du fromage, l'analyse sensorielle, à bien reconnaître le lait cru du lait pasteurisé. Je suis restée en France et même chez Mons. »

Crédit photos : Vincent Poillet - Photo Hervé et Laurent Mons et Daniel Mavi : Maison Mons