[À TABLE] Paillard de veau et célerisotto à la fourme de Montbrison
Recette de Stéphane Sanial, chef à l'Auberge de la Grand'font à Bard.
COMME UN GRAND CHEF AVEC
Stéphane Sanial
Auberge de la Grand'Font
À BARD
INGRÉDIENTS
4 escalopes de veau de 110 g, « battées » par votre boucher
1 céleri boule de 400 g
100 g de feuilles d’épinard
1 cressonnette verte
1 cressonnette rouge
1 mini-laitue
Sel
Poivre
½ oignon ciselé
1 cube de bouillon de volaille
2 pommes reinette
100 g de fourme de Montbrison
LA PRÉPARATION
Éplucher le céleri boule. Laver les salades et les épinards, les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Les mixer puis assaisonner et réserver. Tailler les 2 pommes en dés. Tailler le céleri au cutter pour obtenir des petits dés de la taille de grains de riz. Tailler la fourme en gros dés.
LA CUISSON
Faire revenir le demi-oignon dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse. Incorporer le céleri puis mouiller avec un peu de bouillon et assaisonner. Au dernier moment, ajouter les dés de fourme et de pommes au céleri. Griller le paillard de veau à feu vif 30 secondes environ sur chaque face.
LE DRESSAGE
Mettre dans une assiette l’épinard et les salades mixés, puis le mélange oignon, céleri, bouillons, pommes, fourme. Disposer dessus le paillard de veau.
L'ASTUCE DU CHEF
Vous pouvez remplacer le bouillon de volaille par une louche de bouillon de cosses de petits pois.
