[À table] Bûche L'étoile du chef Olivier Buisson

COMME UN GRAND CHEF AVEC

Olivier Buisson

Pâtisserie Le Chardon Bleu

à Saint-Just Saint-Rambert

LA PÂTE SUCRÉE

27 g de beurre pommade
27 g de sucre glace
1 g de sel
15 g de jaunes d’oeufs battus
70 g de farine
1 pincée de levure chimique

Mélanger le beurre avec le sucre glace, le sel, la farine et la levure.
Ajouter les jaunes d’oeufs et fraser la pâte contre le plan de travail pour un rendu homogène.
Laisser reposer au frais. Étaler la pâte et détailler une bande de 7,5 cm de large et 33 cm de long.
Cuire la bande de pâte 18 min à 160°C au four ventilé. Laisser refroidir.

LE BISCUIT

40 g de jaunes d’oeufs
50 g de sucre cristal 1
20 g de fécule de pomme de terre
6 g de farine
40 g de blancs d’oeufs
28 g de sucre cristal 2

Faire monter les jaunes avec le sucre 1. Ajouter la fécule et la farine tamisées dans les jaunes en mélangeant délicatement à la maryse.
D’autre part, faire monter les blancs avec le sucre 2 puis les ajouter au mélange  récédent.
Étaler le biscuit sur une plaque avec une feuille en forme de rectangle plus grand que la pâte sucrée.
Cuire 25 min à 160°C.
Laisser refroidir et détailler une bande de biscuit de 7,5 cm par 33 cm.

LE MONTAGE

Chemiser le moule à bûche avec de la mousse*.
Ajouter un insert* puis remettre une fine couche de mousse.
Déposer la bande de biscuit puis remettre une fine couche de mousse pour finir le montage avec la bande de pâte sucrée.
Faire prendre au congélateur puis démouler.

* Vous pouvez ajouter la crème et l’insert de votre choix. Retrouvez les recettes de la mousse vanille et de l’insert aux abricots.

LE GLAÇAGE

170 g de sucre
170 g de glucose
8,5 cl d’eau
9 g de gélatine
5,3 cl d’eau
11,3 cl de lait concentré

Mélanger l’eau froide avec la gélatine.
Faire bouillir le sucre, le glucose et l’eau.
Ajouter la gélatine puis le lait concentré et mixer. Faire refroidir.
Réchauffer à 35°C et glacer votre bûche.

LA MOUSSE VANILLE

2 g de gélatine
1 cl d’eau
13,5 cl de lait entier
5 g de pâte de vanille ou 1 gousse
15 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre cristal
4 g de farine
10 g de préparation de crème pâtissière
6 g de beurre
16 cl de crème fouettée 30 %

Mélanger la gélatine avec l’eau froide.
Faire chauffer le lait avec la vanille, mélanger les jaunes avec le sucre, la farine et la préparation de crème pâtissière.
Une fois le lait bouillant, verser sur les jaunes, mélanger puis tout remettre dans la casserole et cuire à ébullition.
Ajouter la gélatine et mélanger. Faire refroidir puis ajouter la crème montée (beurre + crème fouettée).

L’INSERT AUX ABRICOTS

LES ABRICOTS RÔTIS AU FOUR

200 g d’abricots
Sucre cristal

Ouvrir les abricots en deux, saupoudrer de sucre cristal sur une plaque de four avec une feuille puis cuire à 230°C jusqu’à ce que les abricots soient cuit mais pas compotées.

LE CRÉMEUX AUX ABRICOTS

3 g de gélatine
1,5 cl d’eau
75 g de crème
75 g de pulpe d’abricot
30 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre cristal
0,8 cl d’alcool d’abricot
Les abricots rôtis

Mélanger la gélatine poudre avec l’eau froide.
Faire chauffer la crème avec la pulpe d’abricot, à côté mélanger les jaunes avec le sucre puis les ajouter dans la casserole.
Cuire le tout à 85°C en mélangeant.

Ajouter la gélatine et mélanger puis ajouter l’alcool d’abricot et mixer si possible.
Couler le crémeux dans un moule afin de réaliser un insert en ajoutant les abricots rôtis puis faire prendre au congélateur.

Crédit photos : Auuna