[PORTRAIT] FRANÇOIS PRALUS, la fièvre du chocolat

Ce passionné de voile aurait pu être navigateur. Mais le chocolat coule dans ses veines. « Je suis tombé dedans tout petit ! » François Pralus se souvient de la chaleureuse ambiance artisanale de la pâtisserie dont il n'a pu se défaire. L'odeur de sucre vanillé des pralines. « J'habitais au-dessus du commerce de mes parents à Roanne. Dans le laboratoire du magasin, j'observais mon père fabriquer ses gâteaux, étaler le chocolat. » Son père, feu Auguste Pralus, Meilleur Ouvrier de France en 1955, est le créateur de la fameuse brioche pur beurre aux éclats de pralines. « Ma mère avait des petits sachets de pralines roses qui ne se vendaient pas bien. Elle les a apportés à mon père, qui était en train de fabriquer des brioches. Il les a concassées avant de les incorporer dans la pâte. » L'addictive Praluline était née. C'était quelques années avant la naissance du petit François. À l'âge de seize ans, le jeune garçon aux boucles blondes devient apprenti-pâtissier aux côtés de son père, qui « ne lui fera pas de cadeaux », mais lui apprendra les secrets du métier et la recette de la Praluline... Il poursuit son chemin chez le célèbre chocolatier Bernachon à Lyon, où l'odeur du chocolat l'appâte. Novice, il se régale du savoir-faire de la maison lyonnaise. « Et là, je me suis dit qu'un jour, je fabriquerais mes chocolats. » Le jeune stagiaire continue son parcours d'apprentissage chez le pâtissier Lenôtre à Paris. Intrépide, il s'envole pour le Brésil et travaille dans un restaurant Troisgros à Rio. Mais Roanne lui manque. Deux ans plus tard, il revient au pays... en voilier ! Une traversée de l'Atlantique qui lui donnera envie de partir plus tard à la conquête des fèves de cacao.

"Un bon chocolat, c'est comme un bon cru"

En 1988, François Pralus reprend les commandes du navire familial à Roanne. Bien décidé à explorer sa passion jusqu'au bout, il devient l'un des quatre artisans français à fabriquer son propre chocolat. « Un bon chocolat pure origine, c'est comme un bon cru, il faut trouver le juste équilibre », souligne-t-il. Au gré de ses escapades dans les pays producteurs de cacao, le confiseur tombe amoureux de l'île de Nosy-Be, surnommée l'île aux Parfums, à Madagascar. Il se sent alors pousser des ailes. « Pendant deux ans, j'ai voyagé à la recherche du terrain idéal. Là-bas, j'ai trouvé des gens charmants et je me suis lancé dans l'aventure ! » En 2004, cet homme plein de ressources devient l'heureux propriétaire d'une plantation de 17 hectares : c'est à l'ombre de ses 17 000 cacaoyers que le maître chocolatier produit son « or noir ». Depuis 2007, une vingtaine de personnes travaillent sur ses terres. Avec vingt-deux crus de cacao et près de quarante recettes de chocolat, la maison Pralus produit ainsi des tonnes de tablettes et bonbons chocolatés, qu'elle exporte dans le monde entier. Seize magasins, dispersés dans l'Hexagone, témoignent du succès de ses friandises. En février 2018, il crée la première tablette de café à croquer au monde. Une véritable petite révolution ! Sur l'île aux Parfums, il s'implique aussi dans la vie du village. Il apporte livres, fournitures scolaires, tables et chaises, et paie les frais médicaux des enfants. Mais chez Pralus, l'altruisme est héréditaire. C'est à son fils Hugo qu'on doit l'idée du jardin en permaculture créé à Roanne et ouvert aux salariés de l'entreprise. « Chaque samedi, on se retrouve tous autour d'un casse-croûte. » On suppose qu'ils terminent sur une note de chocolat.

La boutique Pralus a ouvert ses portes en juillet 1948 à Roanne. Le succès était déjà au rendez-vous...

Crédits photos : Thierry Béguin - DR