Saucisson vigneron forézien
COMME UN CHEF AVEC
José Afonso
RESTAURANT L’ÉVEIL DES SENS À TRELINS
Saucisson vigneron forézien
Huile de tournesol
1 oignon
1 litre de côtes-du-forez (rouge)
1 saucisson à cuire
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
40 g de farine
25 g de beurre
LA PRÉPARATION
Éplucher l’oignon.
Dans une casserole, mettre une cuillère d’huile de tournesol à feu doux. Émincer l’oignon et le faire rissoler. Déglacer avec le litre de vin rouge (attention aux éclaboussures) et disposer le saucisson dans le vin. Incorporer le laurier et l’ail.
Laisser partir à ébullition et baisser le feu. Faire frémir 50 minutes. Réserver le saucisson dans un plat.
Filtrer le jus et mesurer environ 1 litre de la préparation. Rajouter du vin s’il n’y a pas 1 litre.
Dans la casserole, réaliser un roux : mettre 25 g de beurre. Une fois celui-ci fondu, verser la farine tamisée, remuer avec le fouet et laisser cuire environ 1 minute en ajoutant le jus. Monter à ébullition en remuant sans cesse.
Laisser épaissir.
LE DRESSAGE
Trancher le saucisson selon sa convenance.
Le disposer en éventail sur le bord de l’assiette. Ajouter le roux au jus et au vin rouge. À l’aide d’une écumoire, accompagner de Tartifourme.
Découvrez la recette bonus de la Tartifourme forézienne
6 pommes de terre de taille moyenne
½ gousse d’ail
500 ml de crème
500 ml de lait
Sel et poivre
½ oignon
200 g de fourme de Montbrison
100 g de lardons fumés
Crédit photos : Auuna
Version sonore de Loire Magazine n°145
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