Tourteau et noix de pétoncles à la crème de safran
La recette de Jean-Christophe Berthet
RESTAURANT APICIUS
À MONTBRISON
400 g de miettes de tourteau
500 g de noix de pétoncles
25 cl de jus de citron
15 cl d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de moutarde
25 cl d'huile tournesol
250 g de crème 30 %
0,5 g de pistils de safran
Sel
LES NOIX DE PÉTONCLES MARINÉES ET LE TOURTEAU
Égoutter la chair de tourteau. Faire mariner au moins 1 h les noix de pétoncles, le jus de citron et l'huile olive. Réaliser la mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile de tournesol. Égoutter les noix de pétoncles de la marinade à cru. Mélanger le tourteau, les noix de pétoncles et la mayonnaise. Saler légèrement.
LA CRÈME DE SAFRAN
Infuser les pistils de safran dans la crème chaude. Refroidir et fouetter la crème jusqu'à l'obtention d'une texture chantilly.
LE DRESSAGE
Placer la préparation de noix de pétoncles et de tourteau dans un cercle. Disposer à côté des quenelles de crème fouettée au safran.
L'astuce du chef
Vous pouvez compléter votre entrée par une petite salade, réalisée avec une endive émincée, une pomme Granny Smith coupée en dés et des salicornes, assaisonnée avec du jus de fruits de la passion.
Le saviez-vous ?
La Loire comprend plusieurs producteurs de safran, comme Marie les épices à La Gimond, Instant safran à Pélussin ou le Safran des grillons à Saint-Just Saint-Rambert. Le chef Jean-Christophe Berthet travaille avec Julie Delorme de Couleurs safran à Trelins.
Crédit photos : Auuna
Restaurant Apicius
29 rue Martin Bernard
42600 Montbrison
Tél. 09 82 38 34 65
www.apicius-restaurant-montbrison.eatbu.com
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