Crumble de ris de veau aux abricots
La recette de Laurent Cognet
RESTAURANT LE VALLON DU MOULIN À LA GIMOND
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 min
400 g de ris de veau
1 jus de citron
200 g d'abricots secs moelleux
1 branche de romarin finement hachée
5 cl d'huile d'olive
1 carotte
1 oignon
10 cl de porto blanc
15 cl de nectar d'abricot
30 cl de fond blanc de volaille
40 g de poudre de noix
35 g de farine
20 g de chapelure
40 g de beurre pommade
LES RIS DE VEAU
Dénerver les ris de veau. Blanchir en faisant chauffer dans de l’eau froide avec un jus de citron sans ébullition. Refroidir dans de l’eau glacée. Couper les ris de veau et les abricots. Faire revenir les ris de veau, les abricots et le romarin à l’huile d’olive avec la carotte et l’oignon. Déglacer au porto blanc et au nectar d’abricots. Ajouter le fond de volaille. Saler et poivrer. Conserver le jus.
LE CRUMBLE
Mélanger la poudre de noix, la farine, la chapelure et le beurre pour constituer l’appareil à crumble. Mouler les ris de veau aux abricots dans un cercle. Placer l’appareil à crumble dessus. Faire cuire 10 mn au four à 180 °C.
LE DRESSAGE
Disposer un crumble par assiette. Ajouter le jus.
L'astuce du chef : réaliser un crumble
Pour constituer l'appareil à crumble, vous pouvez mélanger la poudre de noix, la farine, la chapelure et le beurre avec un cutter. Vous obtiendrez une consistance parfaite.
Crédit photos : Hubert Genouilhac
Restaurant Le Vallon du Moulin
33 route de Chevrières - Le Bourg
42140 La Gimond
Tél. 04 77 30 97 06
www.le-vallon-du-moulin.com
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