Parfait glacé aux pralines
La recette de Fabien Gauthier
RESTAURANT L’ATELIER RONGEFER
À CHARLIEU
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 1h + congélation
8 jaunes d’oeufs
250 g de sucre
400 g de crème fouettée
80 g de brisures
de pralines roses
50 g de pralines roses
concassées
25 cl de lait
100 g de fraises
1 botte de basilic
20 cl de crème entière
25 g de chocolat blanc
1 zeste de citron vert
LE PARFAIT AUX PRALINES
Faire bouillir le lait avec les brisures de pralines. Blanchir les jaunes avec 150 g de sucre. Verser le mélange lait-pralines sur les jaunes puis cuire comme une crème anglaise. Mélanger au fouet jusqu'à refroidissement complet. Monter la crème fouettée en chantilly et ajouter délicatement à la préparation précédente en incorporant les pralines concassées. Mouler dans des moules en silicone souple puis réserver au moins 12 h au congélateur.
LA SOUPE DE FRAISES
Faire mariner les fraises 1 h avec 100 g de sucre. Cuire 30 min et ajouter le basilic. Mixer puis passer au tamis. Réserver au frais.
LA CHANTILLY AU CHOCOLAT BLANC
Faire bouillir la crème avec le zeste de citron vert. Verser sur le chocolat et mélanger pour faire fondre le chocolat. Laisser refroidir. Le lendemain, monter comme une chantilly au fouet ou au siphon.
LE DRESSAGE
Démouler le parfait glacé dans des assiettes creuses. Ajouter la soupe de fraises puis la chantilly.
L'astuce du chef : gaufres aux pralines
Vous aimez les pralines ? Réalisez très facilement des gaufres gourmandes en remplaçant le sucre par de la poudre de pralines roses dans votre recette habituelle. Un goûter original, coloré... et savoureux !
Crédit photos : Hubert Genouilhac
L’Atelier Rongefer
22 rue Jean Jaurès 42190 Charlieu
Tél. 04 77 60 01 57
www.atelierrongefer.fr
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