Filet de truite fario et son émulsion wasabi
La recette d'Antoine Bergeron
RESTAURANT LA SOURCE
À SAINT-GALMIER
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
2 truites fario
1 kg de carottes des sables
50 g de beurre
25 cl d'eau
4 g de wasabi
LA PRÉPARATION DU POISSON ET DES LÉGUMES
Lever les filets de truites et enlever les arêtes*. Laver et éplucher les carottes puis réaliser 12 billes de carottes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Les cuire à l'eau bouillante. Cuire le reste des carottes dans un peu d'eau bouillante. Une fois cuites, les mixer avec le beurre pour faire une purée.
L'ÉMULSION WASABI
Mélanger l'eau et le wasabi et réaliser une émulsion à l'aide d'un fouet.
LA CUISSON
Cuire les filets 2 minutes dans un four à 180°C.
LE DRESSAGE
Disposer la truite, les billes et la purée de carottes dans une assiette. Ajouter l'émulsion wasabi. Vous pouvez décorer avec des fanes de carottes et une julienne de carottes crues.
* Demandez conseil à votre poissonnier.
L'astuce du chef
Vous pouvez presser un quart de jus de citron par assiette. Cet agrume est un exhausteur de goût et pourra réveiller toutes les saveurs de votre plat.
UN NOUVEL ÉTOILÉ DANS LA LOIRE
La Source, restaurant gastronomique de la Charpinière, à Saint-Galmier, a décroché début 2019 sa première étoile au guide Michelin France. L'établissement, dirigé par Antoine Bergeron, est désormais le 5e restaurant étoilé dans notre département. Michel Troisgros à Ouches conserve ses 3 étoiles. Le Prieuré à Ambierle, Château Blanchard à Chazelles-sur-Lyon, et Aux Anges à Roanne gardent chacun leur unique étoile.
Crédit photos : Hubert Genouilhac
La Charpinière
42330 Saint-Galmier
Tél. 04 77 52 75 00
www.lacharpiniere.com
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