Financier aux myrtilles du Pilat
La recette de Sylvain Roux
CHÂTEAU BLANCHARD
À CHAZELLES-SUR-LYON
(1 ÉTOILE MICHELIN)
Pour 8 personnes
140 g de sucre glace
5 blancs d'oeufs
35 g de poudre de noix
35 g de poudre d'amande
70 g de farine
1 g de levure chimique
50 g de beurre
3,5 cl d'huile de noix
200 g de myrtilles
200 g de crème à 35 % de matière grasse
10 cl de lait
7 cl de sirop 50/50*
10 g de verveine fraîche
1 dose de Verveine du Velay
* 10 g de sucre pour 1 cl d’eau
LE FINANCIER
Mélanger le sucre glace, les blancs d'oeufs, la poudre de noix, la poudre d'amande, la farine et la levure. Ajouter 35 g de beurre noisette et l'huile de noix. Réserver au frais l'appareil à financier.
Poêler les myrtilles avec une noix de beurre, égoutter et garder le jus de cuisson. Mettre à congeler les myrtilles dans un moule en forme de cannelé. En conserver quelques-unes pour la décoration.
Placer du papier sulfurisé dans un cercle de 6 cm de diamètre. À l'aide d'une poche, injecter de l'appareil à financier et insérer le coeur congelé au centre. Cuire au four 15 minutes à 180°C.
LE SIPHON DE VERVEINE VERTE
Faire chauffer le sirop avec la verveine fraîche. Filtrer et mélanger avec la Verveine du Velay. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Secouer et réserver au frais.
LE DRESSAGE
Disposer un financier sur le côté de chaque assiette. Ajouter quelques points de siphon et des myrtilles poêlées en décoration. Vous pouvez compléter par une boule de glace, une tuile croustillante et quelques meringues.
LA TUILE CROUSTILLANTE
Ingrédients :
20 g beurre
50 g sucre glace
3 cl de jus de cuisson des myrtilles
15 g de farine
Faire un beurre pommade et ajouter les autres ingrédients. Étaler sur une toile de cuisson au pinceau et cuire 15 minutes à 160°C. À la sortie du four, donner une forme et conserver dans une boîte hermétique.
LES MERINGUES À LA MYRTILLE
Ingrédients :
2 blancs d’œufs
50 g sucre semoule
50 g de sucre glace
Quelques gouttes de jus de cuisson des myrtilles
Monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre semoule. Incorporer à la spatule le sucre glace et un peu de jus de cuisson des myrtilles pour colorer. Pocher des bouchons et cuire au four 1h à 90°C. Réserver dans une boîte hermétique.
UN ÉTABLISSEMENT ÉTOILÉ
Le Château Blanchard à Chazelles-sur-Lyon a décroché début 2017 sa première étoile au célèbre guide Michelin. Cette ancienne demeure de chapeliers est tenue par le chef Sylvain Roux et son frère Frédéric, sommelier. Parfums, saveurs et bons produits de la Loire s’harmonisent au rythme des saisons dans ce cadre de charme.
Crédit photos : Hubert Genouilhac
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