Dos de lieu noir sauce au Viognier
La recette de Jean-Daniel Marcon
RESTAURANT LE VAL'GOURMAND
À VALFLEURY
www.levalgourmand.sitew.com
Tél. 04 77 93 20 45
Pour 4 personnes
150 g de patates douces
10 g d'épices tandoori
masala
20 g de beurre
1 bouquet garni
½ carotte
1 échalote
5 cl de fumet de poisson
15 cl de vin blanc (type Viognier)
4 dos de lieu noir de 200 g (soit 800 g)
20 cl de crème fraîche fluide
Quelques légumes de saison
LA PURÉE DE PATATES DOUCES
Cuire les patates douces à l'eau avec une pincée d'épices tandoori masala. Les passer au presse-purée. Incorporer une noisette de beurre et le reste d'épices. Réserver au frais.
LA SAUCE
Faire revenir l'échalote finement coupée. Déglacer au Viognier. Ajouter le fumet de poisson et la crème
fraîche. Laisser épaissir et retirer du feu.
LE POISSON
Cuire le poisson 8 minutes dans l'eau frémissante avec le bouquet garni et la demi-carotte.
LE DRESSAGE
Disposer le poisson sur un lit de purée de patates douces. Napper de sauce et ajouter une quenelle de purée. Vous pouvez agrémenter d'une poignée de légumes de saison.
Crédits photos : Hubert Genouilhac / PhotUpDesign
Podcast de l'article
