[À TABLE] Fromage de chèvre et betteraves

Recette de Fabien Raux, chef au Restaurant de la Loire à Pouilly-sous-Charlieu

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COMME UN GRAND CHEF AVEC 

Fabien Raux

Restaurant de la Loire à Pouilly-sous-Charlieu

picto recette FabienRaux

INGRÉDIENTS

150 g de chèvre frais
1 feuille de gélatine
160 g de lait
100 g de crème liquide
1 fromage de chèvre sec
Quelques herbes fraîches : menthe, cerfeuil, oxalis...
80 g de betterave cuite
10 cl de vinaigre de vin
10 cl d'eau
50 g de sucre

LA PRÉPARATION

Au robot, mixer en chauffant à 60°C, le chèvre frais, le lait et la crème. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis essorée. Mixer fortement. Débarrasser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Laisser refroidir. 

Couper les betteraves en cubes. Porter le vinaigre, le sucre et l'eau à ébullition et verser sur les betteraves. Laisser mariner 24h au frais.

LE DRESSAGE

Dans un bol, disposer une cuillère de cubes de betteraves, puis un peu de mousse de chèvre au siphon. Râper le chèvre sec sur la préparation et terminer par les herbes. 

L'ASTUCE DU CHEF

Vous pouvez utiliser du fromage de chèvre issu de productions fermières, par exemple Le Gang des Biquettes à Pinay. 

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