[À TABLE] Fromage de chèvre et betteraves
Recette de Fabien Raux, chef au Restaurant de la Loire à Pouilly-sous-Charlieu
COMME UN GRAND CHEF AVEC
Fabien Raux
Restaurant de la Loire à Pouilly-sous-Charlieu
INGRÉDIENTS
150 g de chèvre frais
1 feuille de gélatine
160 g de lait
100 g de crème liquide
1 fromage de chèvre sec
Quelques herbes fraîches : menthe, cerfeuil, oxalis...
80 g de betterave cuite
10 cl de vinaigre de vin
10 cl d'eau
50 g de sucre
LA PRÉPARATION
Au robot, mixer en chauffant à 60°C, le chèvre frais, le lait et la crème. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis essorée. Mixer fortement. Débarrasser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Laisser refroidir.
Couper les betteraves en cubes. Porter le vinaigre, le sucre et l'eau à ébullition et verser sur les betteraves. Laisser mariner 24h au frais.
LE DRESSAGE
Dans un bol, disposer une cuillère de cubes de betteraves, puis un peu de mousse de chèvre au siphon. Râper le chèvre sec sur la préparation et terminer par les herbes.
L'ASTUCE DU CHEF
Vous pouvez utiliser du fromage de chèvre issu de productions fermières, par exemple Le Gang des Biquettes à Pinay.
