[À TABLE] Carré d'agneau et ses pommes délicatesse

COMME UN GRAND CHEF AVEC 

Thierry Fernandes

Le Prieuré à Ambierle

INGRÉDIENTS

4 carrés d’agneau
200 g de collier d’agneau
1 botte d’oignons nouveaux
800 g de pommes de terre délicatesse
80 g de graisse de canard
8 clous de girofle
Garniture aromatique
30 cl de fond de veau
25 cl de vin rouge
5 échalotes
2 gousses d’ail
Sel, poivre

LA PRÉPARATION

Découper le collier d’agneau en gros dés, le faire colorer. Ajouter les échalotes émincées, les gousses d’ail hachées et la garniture aromatique. Déglacer avec le vin rouge, laisser réduire. Mouiller avec le fond de veau, laisser cuire 1 h, passer, réduire de nouveau, réserver.

Blanchir les pommes de terre 15 min, puis les colorer dans un sautoir avec la graisse de canard. Assaisonner.
Couper les oignons en deux en gardant 10 cm de fane. Les colorer dans une poêle avec une noisette de beurre, ajouter 5 cl d’eau et laisser cuire doucement.
Manchonner et parer les carrés d’agneau. Les clouter avec deux clous de girofle, assaisonner. Poêler côté peau les carrés, les retourner et cuire au four à 220° C pendant 15 min.

LE DRESSAGE

Dans une assiette, déposer un carré d’agneau, quelques oignons, les pommes de terre et arroser délicatement de jus.