[À TABLE] Makis de saumon et crème de petits pois
Recette de Jean-Marie Tatier, restaurant La Calèche à Saint-Bonnet-le-Château
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COMME UN GRAND CHEF AVEC
Jean-Marie Tatier
La Calèche à Saint-Bonnet-le-Château
INGRÉDIENTS
500 g de saumon Label Rouge
200 g de petits pois
6 feuilles de menthe
80 g de quinoa
10 cl de soja
100 g de salade d'algues
3 feuilles de maki
20 g d'oeufs de saumon
100 g de sel
100 g de sucre
1 botte d'aneth
LA PRÉPARATION
Faire mariner le saumon 24 h avec le sel, le sucre et l’aneth émincée.
Cuire les petits pois 3 min à l'anglaise (plongés dans l’eau bouillante), les laisser refroidir puis les mixer avec la menthe. Assaisonner.
Cuire le quinoa 10 min et assaisonner avec le soja.
Rincer le saumon 10 min à l'eau claire puis couper 6 morceaux et les rouler avec le maki.
Poêler le saumon 2 min de chaque côté.
LE DRESSAGE
Disposer le quinoa au centre de l'assiette, avec les algues sur le dessus et placer les oeufs de saumon autour.
Déposer des petites pointes de crème de petits pois avant d’ajouter le saumon coupé en deux.
L'ASTUCE DU CHEF
Vous pouvez rajouter un trait de citron à la préparation.
