[ÉCHAPPÉE BELLE] Chocolat des Princes, Noël avant l'heure

Saint-Étienne fut, au XIXe, la capitale du chocolat. De ce temps révolu, la métropole a conservé d’emblématiques maisons, dont le vénérable Chocolat des princes. L’entreprise ouvre à La Tour-en-Jarez les portes de sa manufacture. Petit tour en coulisses à l’approche du 25 décembre.

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Premier des sens sollicités chez Chocolat des Princes : l'odorat. Parfums de noisettes, bouffées de cacao… On inspire à pleins poumons, sous les hauts plafonds tourangeois, ces fragrances régressives. Tout porte à tentation : nuages d'amidon, pluie de grêlons... Accueillis en nombre au printemps, les visiteurs ont déserté l'espace. L’heure est à la confection.

67 personnes, dont 70 % de saisonniers travaillent en fin d’année à la préparation des bonbons de chocolat. « Il faut compter neuf mois de préparation pour trois mois de travail intense, confie Marc Mandel, aux commandes de l'entreprise. Noël représente 80 % de notre chiffre (3,7 millions d’euros, N.D.L.R.) ». Le patron s’acquitte personnellement de certaines tâches ; les dirigeants ont de tout temps géré l’affaire en bons pères de famille.

La confection des assortiments est confiée aux salariés, en bout de chaîne. - 1/5

L'entreprise achète le chocolat de couverture mais réalise tous ses intérieurs. - 2/5

La confection de la pâte d'amandes. - 3/5

67 personnes travaillent en fin d'année à la préparation des bonbons de chocolat. - 4/5

Noël représente 80% du chiffre d'affaires de la chocolaterie. - 5/5

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Affaire de famille(s)

Cinq fois, l’entreprise a changé de main depuis l’installation des Touron, rue de la République à Saint-Étienne (la boutique de 1897 n’a pas bougé). Mais l'âme est restée. Le chocolat est addictif, dit-on. Nommé à la direction générale en septembre, Guillaume Duvert confirme. Il y a dix ans, ce jeune trentenaire officiait déjà route de Bayard comme responsable commercial, aux côtés de son père, Alain Duvert. Il replonge, avec délice.

Patrimoine vivant

La marque défend un savoir-faire artisanal, un patrimoine… vivant. « Le mécanisme, chez nous, a 70 ans ». Si de vieilles machines officient en coulisses, bon nombre de petites mains demeurent essentielles au process : pour constituer les ballotins ou garnir les bouchées de noisettes. « Notre malakoff est irrégulier et biscornu, sourit Guillaume Duvert. Mais son goût est incomparable ».

L’entreprise achète le chocolat de couverture et réalise tous ses intérieurs, ganaches, pâtes d’amandes, liqueurs… Faits de noisettes piémontaises ou d’amandes espagnoles. Près de 70 références sortent des ateliers. Les confiseries progressent en cohortes sur les chaînes de montage où transitent 100 tonnes annuelles de chocolat, que s'arrachent consommateurs et comités d'entreprise. Le magasin d'usine ne désemplit guère à l’heure où scintillent les lumières et tombent les premiers flocons.

© Hubert Genouilhac

Infos pratiques

Y ALLER

En voiture à 15 minutes de Saint-Étienne.

VISITER

Un employé de la manufacture tient lieu de guide. Compter deux heures. De février à juillet, sur réservation. Planning disponible auprès de l’office de tourisme de Saint-Étienne Métropole (âge minimum : 12 ans, accessible aux PMR).

TARIFS