[À TABLE] Lieu jaune torréfié, écrasé de châtaignes, laitue farcie aux légumes de saison, sauce aux coquillages

Retrouvez tous les articles du Loire magazine 158 - novembre-décembre 2023 en version audio dans la bibliothèque de podcasts. Ce contenu vous est proposé en lien avec l'association "Donne-moi tes yeux".

COMME UN GRAND CHEF AVEC 

Julien Laval

Château d'Origny à Ouches
Une étoile Michelin

4 tranches de lieu jaune de 90 g
10 g d’huile d’olive

Pour la laitue farcie

1 laitue 1 carotte en brunoise
1 oignon en brunoise
1 gousse d'ail hachée
1 blanc poireau en brunoise

Pour l’écrasé de châtaignes

200 g de châtaignes cuites
1 échalote émincée
10 cl de crème liquide
5 cl de vin jaune

Pour la sauce

1 échalote émincée
1 dcl de vin blanc
1 dcl de crème
2 dcl de fumet de poisson
300 g de coques

Pour le dressage

herbes ou fleurs de saison
2 châtaignes

Griller le lieu à l’aide d'un chalumeau ou sur un grill, lustrer avec l'huile d'olive, assaisonner puis cuire 5 min au four à 110°C. Faire suer l'échalote, ajouter les châtaignes, déglacer au vin jaune, ajouter la crème, cuire 2 min et écraser le tout. Assaisonner et réchauffer au moment de servir.

Pour la laitue farcie, faire suer les brunoises de légumes, ajouter deux cuillères à soupe d'écrasé de châtaignes et assaisonner. Blanchir les feuilles de laitue, les rafraîchir et les égoutter. Rouler le mélange de légumes dans les feuilles de laitue, réchauffer au four à 110°C pendant 20 min.

Pour la sauce, porter à ébullition le vin blanc, l'échalote puis ajouter les coques. Les cuire jusqu'à leur ouverture et réserver. Réduire le fumet de poisson de 3/4, ajouter la crème, le jus de cuisson des coques et les coques préalablement décortiquées, cuire 5 min et mixer.

Disposer l’écrasé de châtaignes à l’aide d'un cercle, poser la laitue farcie dessus, mettre le poisson à côté et la sauce au milieu, décorer la laitue avec des herbes fraîches.