[À TABLE] Filet d’omble chevalier au pain d’épices, purée de carottes hydromel et sauce jasmin

Retrouvez tous les articles du Loire magazine 159 - janvier-février 2024 en version audio dans la bibliothèque de podcasts. Ce contenu vous est proposé en lien avec l'association "Donne-moi tes yeux".

COMME UN GRAND CHEF AVEC 

Julien Magne

Le Clos Perché à Montarcher

6 filets d’omble chevalier (140 g chacun)
1 pain d’épices
11 carottes
10 g de beurre
30 g d’hydromel
100 g de blancs d’œufs
600 g de bouillon de volaille
30 g de fleurs séchées de jasmin
6 cuillères à soupe de balsamique blanc
600 g d’huile d’olive

Cuire les carottes dans un grand volume d’eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d’eau glacée. En mixer 5 avec l’hydromel et le beurre et assaisonner.

Pour la tuile : mélanger 300 g de la purée obtenue aux blancs d’œufs et faire sécher au four à 70 °C pendant 4 heures sur toile de cuisson.

Pour la sauce : faire chauffer le bouillon de volaille et y infuser les fleurs de jasmin pendant 15 minutes. Passer le tout au chinois. Mixer avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive et assaisonner.

Disposer une tranche de pain d’épices sur chaque filet de poisson, les faire colorer à la poêle puis finir 3 minutes au four à 150 °C.

Disposer la purée de carottes dans l’assiette et le poisson dessus. Placer une carotte recouverte de tuiles croustillantes un peu à côté et verser la sauce entre les deux.