[À TABLE] Le pamplemousse, le litchi et la coco
Recette de Ludivine Sain, La Route bleue à La Fouillouse
Retrouvez tous les articles du Loire magazine 160 - mars-avril 2024 en version audio dans la bibliothèque de podcasts. Ce contenu vous est proposé en lien avec l'association "Donne-moi tes yeux".
COMME UN GRAND CHEF AVEC
Ludivine Sain
La Route bleue à La Fouillouse
Ingrédients
- Pour la pâte à baba :
8 g de levure fraîche
70 g de lait entier froid
150 g de farine
7 g de sel fin
10 g de sucre semoule
2 œufs
40 g de beurre pommade - Pour le sirop d’imbibage :
400 g de jus de pamplemousse
400 g de jus de litchi
1 zeste de pamplemousse
50 g d’alcool de Soho
24 gouttes d’huile essentielle de jasmin - Pour le confit de pamplemousse/litchi :
125 g de purée de litchi
250 g de jus de pamplemousse
4,5 g de pectine jaune
5 g de sucre semoule
2 g d’agar agar
4 feuilles de gélatine - Pour la mousse coco :
150 g de purée de coco
45 g de sucre
12 g de poudre à crème ou maÏzena
1 feuille et demie de gélatine
200 g de crème montée
5 g de Malibu
Préparation
La pâte à baba :
Diluer la levure dans le lait froid. Dans une cuve de robot coupe ou thermomix, mettre farine, sucre, sel, mixer et ajouter les œufs en deux fois, mixer 20 secondes. Ajouter le beurre pommade. Mouler dans un moule à savarin de 20 cm de diamètre en silicone. Laisser reposer 2 h à température ambiante jusqu’au ras du moule. Cuire 25 min à 185°C. Laisser refroidir et démouler.
Le sirop d’imbibage :
Mélanger tous les ingrédients sauf le soho et le jasmin. Faire bouillir et laisser refroidir à 80°C. Ajouter le Soho et le jasmin, verser sur le baba pour l’imbiber. La quantité de sirop peut être supérieure selon la taille du baba et le moule utilisé.
Le confit de pamplemousse/litchi :
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la purée et le jus, ajouter la pectine et l’agar agar, mélanger au sucre semoule, faire bouillir 3, 4 minutes. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie. Couler dans un plateau, laisser refroidir un peu avant de mettre au frigo. Le lendemain, tailler des ronds ou des cubes selon l’envie.
La mousse coco :
Dans une casserole, chauffer la purée de coco. Dans un cul de poule, mélanger sucre et poudre à crème, verser la purée de coco, cuire jusqu’à ébullition, débarrasser, ajouter la gélatine et le Malibu. Refroidir, fouetter l’appareil, monter la crème et incorporer. Mettre en poche.
Dressage
Mettre le baba sur assiette, dresser les confits de pamplemousse dessus, pocher la mousse coco en points un peu partout, zester un pamplemousse, ajouter des morceaux de litchi et copeaux de coco.
© Fabrice Roure
