[À TABLE] Melba de la mer

Ce contenu vous est proposé en lien avec l'association "Donne-moi tes yeux".

COMME UN GRAND CHEF AVEC 

Pierre-Alban Trambouze

L'aventure à Roanne

INGRÉDIENTS

60 cl de crème fraiche à 35%
300 g de poisson (saumon)
1 citron jaune zesté
Aneth
Baies roses
2 courgettes
Huile d’olive
Sel, poivre, tabasco
Tomates séchées
Têtes d’asperges vertes
Germes de pois blancs

LA PRÉPARATION

• Première étape :

Tailler le poisson en cubes, les mettre dans une casserole et mouiller d’eau à hauteur.

Ajouter l’aneth hachée et les baies roses concassées.

Porter à ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes.

Égoutter le poisson une fois cuit, le mettre au réfrigérateur.

Réaliser un fumet de poisson avec la peau du saumon, quelques herbes et le citron zesté.

Laisser cuire 20 minutes, filtrer.

Ajouter de la crème fraiche, laisser réduire. Une fois la crème réduite, la mettre au réfrigérateur.

• Deuxième étape :

Monter la crème au batteur pour obtenir une crème fouettée ferme.

Émietter le poisson froid.

Une fois la crème montée, incorporer le poisson, assaisonner de sel, poivre et quelques gouttes de tabasco. Ajouter les zestes de citron jaune.

Mélanger délicatement, mettre la préparation en poche à douille.

Réserver au réfrigérateur.

• Troisième étape :

Laver les courgettes à l’eau claire. À l’aide d’un éplucheur à légumes, tailler des bandes dans la longueur de la courgette.

Assaisonner de sel, poivre, aneth hachée et huile d’olive.

LE DRESSAGE

Disposer une cuillère de crème de poisson sur le fond de l’assiette. Dans un cercle inox, mettre une ou deux bandes de courgettes contre la paroi du cercle.

Garnir l’intérieur à l’aide de la mousse de poisson jusqu’à hauteur.

Décorer avec les têtes d’asperges, les germes de pois blancs, les quartiers de tomates séchées.

© Vincent Poillet