[À TABLE] Île flottante aux agrumes
Recette de Pierre Reure, restaurant Tambouille à Saint-Alban-les-Eaux, dans l’esprit de la désormais célèbre Île fondante réalisée pour l’émission Top Chef.
Le 2 septembre 2024
Ce contenu vous est proposé en lien avec l'association "Donne-moi tes yeux".
COMME UN GRAND CHEF AVEC
Pierre Reure
Tambouille à Saint-Alban-les-Eaux
INGRÉDIENTS
- Pour la crème anglaise :
250 g de lait 1 gousse de vanille
250 g de crème
60 g de sucre
5 jaunes d’œuf - Pour la crème pâtissière au citron :
800 g de jus de citron
2 œufs
20 g de sucre
80 g de beurre - Pour le sablé aux agrumes :
2 zestes de combava
100 g de beurre
125 g de sucre
1 œuf
250 g de farine
1 pincée de sel - Pour le gel citron :
1 100 g de jus de citron vert
2 feuilles de gélatine - Pour le blanc de l’île flottante :
200 g de blancs d’œufs
40 g de sucre - Pour la mousse à l’orange :
4 œufs
200 g de beurre
2 jus et zestes d’orange
30 g de sucre
LA PRÉPARATION
La crème anglaise :
Faire bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille. Ajouter hors du feu les jaunes d’œufs et le sucre blanchi puis monter à 83 degrés. Ajouter les zestes hors du feu.
La crème pâtissière au citron :
Mélanger les œufs, le jus de citron et le sucre, faire bouillir en fouettant constamment. Ajouter le beurre hors du feu.
Le gel citron :
Chauffer le jus de citron et ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau froide.
Le blanc de l’île flottante :
Monter les blancs avec le sucre, cuire au four vapeur en cadre à 100 degrés pendant 1h30.
Le sablé :
Mélanger tous les éléments, étaler au rouleau puis cuire 12 min à 160 degrés.
La mousse orange :
Mettre tous les éléments dans un mixeur, faire tourner puis mettre en siphon, gazer et réserver au chaud sans dépasser les 60 degrés.
LE DRESSAGE
Parsemer sagement de zestes d’orange et de citron.
L'ASTUCE DU CHEF
Pour obtenir un bon caramel liquide, réaliser un caramel à sec avec 100 g de sucre puis décuire avec 100 g de crème à 18 % de matière grasse.
© Vincent Poillet
