[À TABLE] Coques en chocolat

Recette de Julien Bayard, chef du restaurant Mise en scène à Montbrison

Publié le 6 janvier 2025

 

 

Ce contenu vous est proposé en lien avec l'association "Donne-moi tes yeux".

COMME UN GRAND CHEF AVEC 

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Julien Bayard

Mise en scène à Montbrison

A table

INGRÉDIENTS

Coques en chocolat :

  • 120 g de chocolat noir Weiss

Crumble au grué de cacao :

  • 50 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre
  • 75 g de cassonade
  • 75 g de beurre
  • 30 g de grué de cacao

Émulsion au chocolat noir Weiss :

  • 250 g de lait
  • 80 g de jaune
  • 20 g de sucre
  • 100 g de chocolat noir
  • 1,5 feuille de gélatine

LA PRÉPARATION

Coques en chocolat :

Faire fondre le chocolat. Badigeonner finement des moules demi-sphère Flexipan d’une première couche de chocolat et les mettre au frais pour accélérer la cristallisation. Recommencer l’opération 15 minutes après avec une deuxième couche. Laisser cristalliser à nouveau avant de démouler délicatement les coques.

Trouer une demi-sphère sur le dessus à l’aide d’une douille unie chauffée.

Émulsion au chocolat :

Réaliser une crème anglaise puis incorporer le chocolat et la gélatine ramollie dans de l’eau froide. Réserver au frais une nuit, mettre la préparation dans un siphon et gazer deux fois puis bien agiter.

Crumble au grué de cacao :

Dans un batteur, mettre le beurre pommade, la cassonade et le grué. Mélanger puis incorporer la farine et le cacao en poudre. Réserver au frais. Pour la cuisson, émietter le crumble sur une plaque et cuire à 170° pendant 12 minutes.

 

LE DRESSAGE

Déposer un peu de crumble au fond de l’assiette et disposer la première demi-sphère sur le crumble. Ajouter du crumble dans cette demi-sphère, poser par dessus la demi-sphère trouée et la remplir avec du siphon au chocolat. Décorer avec du grué de cacao et des tuiles au cacao.

L'ASTUCE DU CHEF

Idéalement fondre le chocolat à 45°, puis descendre à 28° et remonter à 32°. Attention à ce que les moules Flexipan soient bien propres et secs. Pour les anniversaires, vous pouvez souffler de la poudre d’or ou de bronze sur votre dessert.

© Vincent Poillet

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