
[À TABLE] Coques en chocolat
Recette de Julien Bayard, chef du restaurant Mise en scène à Montbrison
Publié le 6 janvier 2025
Ce contenu vous est proposé en lien avec l'association "Donne-moi tes yeux".
COMME UN GRAND CHEF AVEC
Julien Bayard
Mise en scène à Montbrison
INGRÉDIENTS
• Coques en chocolat :
- 120 g de chocolat noir Weiss
• Crumble au grué de cacao :
- 50 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
- 75 g de cassonade
- 75 g de beurre
- 30 g de grué de cacao
• Émulsion au chocolat noir Weiss :
- 250 g de lait
- 80 g de jaune
- 20 g de sucre
- 100 g de chocolat noir
- 1,5 feuille de gélatine
LA PRÉPARATION
Coques en chocolat :
Faire fondre le chocolat. Badigeonner finement des moules demi-sphère Flexipan d’une première couche de chocolat et les mettre au frais pour accélérer la cristallisation. Recommencer l’opération 15 minutes après avec une deuxième couche. Laisser cristalliser à nouveau avant de démouler délicatement les coques.
Trouer une demi-sphère sur le dessus à l’aide d’une douille unie chauffée.
Émulsion au chocolat :
Réaliser une crème anglaise puis incorporer le chocolat et la gélatine ramollie dans de l’eau froide. Réserver au frais une nuit, mettre la préparation dans un siphon et gazer deux fois puis bien agiter.
Crumble au grué de cacao :
Dans un batteur, mettre le beurre pommade, la cassonade et le grué. Mélanger puis incorporer la farine et le cacao en poudre. Réserver au frais. Pour la cuisson, émietter le crumble sur une plaque et cuire à 170° pendant 12 minutes.
LE DRESSAGE
Déposer un peu de crumble au fond de l’assiette et disposer la première demi-sphère sur le crumble. Ajouter du crumble dans cette demi-sphère, poser par dessus la demi-sphère trouée et la remplir avec du siphon au chocolat. Décorer avec du grué de cacao et des tuiles au cacao.
L'ASTUCE DU CHEF
Idéalement fondre le chocolat à 45°, puis descendre à 28° et remonter à 32°. Attention à ce que les moules Flexipan soient bien propres et secs. Pour les anniversaires, vous pouvez souffler de la poudre d’or ou de bronze sur votre dessert.
© Vincent Poillet