[PORTRAIT D'AGENT] Un chef de cuisine de collège au Salon de l'agriculture

Publié le 3 mars 2025

Ce contenu vous est proposé en lien avec la Bibliothèque sonore de Saint-Étienne.

Chanceux sont les demi-pensionnaires au collège Jacques-Prévert. Leur chef de cuisine s’efforce de révolutionner le temps de cantine. « Quels souvenirs notre génération conserve-t-elle de l’expérience si ce n’est un numéro de série gravé dans des fonds de verre ? interroge-t-il. Rien de très glorieux. L’idée, c’est de casser cette vieille image. » Dans ses assiettes, des ingrédients au packaging soigné pour « coller à l’air du temps ». « Pour Halloween, nous avons servi des burgers rouges et noirs. Les vendredis, c’est salad bar ».

Les menus alternent entre plats traditionnels et recettes inattendues du type aïoli provençal, avec pavé de saumon sur peau.

Entré au Département en 2023, Sébastien Mandon a fait toute sa carrière dans le privé. Portant la barbe courte, l’homme a conservé de sa jeunesse une carrure de rugbyman. Il aurait pu jouer à haut niveau ; pressenti pour intégrer le club de Béziers en Ligue 1 jusqu’à ce qu’un ennui de santé ne l’oblige à se poser. « J’avais un BEP en mécanique auto mais pour moi, ce n’était qu’une voie de garage. J’ai tout repris à zéro : CAP de cuisine, Bac pro, BTS… »

Sa formation achevée, c’est à son compte qu’il se lance. L’affaire l’occupe cinq ans, il s’en sépare pour élever son premier né, propose ses services en brasserie, en gastro, avant d’ouvrir un deuxième restaurant dans le Forez, puis une entreprise traiteur. En 2022, se pose la question d’un rythme moins infernal. « Les années passant, j’aspirais à davantage de stabilité. J’avais envie de profiter de mes week-ends et de quelques jours de vacances en famille ».

Des plats équilibrés de qualité

Il jongle aujourd’hui entre préparations culinaires, gestion des plannings, des budgets, des fournisseurs. À lui le souci des contraintes réglementaires : plan alimentaire et loi Égalim (le texte impose la fourniture d’un menu végétarien hebdomadaire, de plats équilibrés et produits de qualité). Rien d’insurmontable pour ce contractuel inscrit au concours d’agent de maîtrise, habitué qu’il était à travailler en local dans les monts du Forez. « Nous allions jusqu’à cultiver nos propres fruits et légumes : potirons, kiwis, fraises, framboises… J’avais le titre de maître restaurateur. »

Toute une expérience réinvestie en collège et dans le cadre de projets départementaux. Le chef était, les 25 et 26 février, au Salon international de l’agriculture. Il a, sur le stand du Département, contribué à la mise en valeur du territoire en réalisant trois bouchées 100 % ligériennes : cromesquis de fourme de Montbrison, mirepoix de pommes du Pilat flambées à la Cristille de Noirétable (chantilly vanille lentilles) et verrine 0 déchets. Un succès.

14
Le nombre de personnes affectées à la demi-pension au collège d’Andrézieux. Aux quatre agents de cuisine (3,5 équivalents temps plein), s’ajoutent huit agents d’entretien mobilisés le temps de midi, un opérateur de maintenance et un agent d’accueil.

550
Le chef et ses seconds effectuent 42 heures par semaine. Présents tous les matins à 6 heures, ils disposent de la matinée pour préparer 550 repas. « Mon équipe est volontaire et sait s’adapter », se réjouit le chef.

15 000
Le nombre de repas préparés et servis chaque jour par le Département. On dénombre 38 demi-pensions publiques dans la Loire.