Loire Magazine

[À TABLE] Escargots de Saint-Bonnet-des-Quarts en habits verts

Recette de Quentin Billaud, chef du restaurant Le Petit Prince à Saint-Alban-les-Eaux

Publié le 3 mars 2025

Ce contenu vous est proposé en lien avec la Bibliothèque sonore de Saint-Étienne.

COMME UN GRAND CHEF AVEC

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Quentin Billaud

Le Petit Prince à Saint-Alban-les-Eaux

à table

INGRÉDIENTS

1 bocal d’escargots de St Bonnet
1 pomme de terre
2 bottes de persil plat
1 tête d’ail
100 g de crème épaisse
1 botte d’oignons nouveaux
500 g de bouillon de volaille
1 tige de citronnelle
50 g de sauce soja
50 g de pâte de Miso blanc
250 g de farine
125 g de jaune d’œuf
Huile d’olive
Sel
Poivre

LA PRÉPARATION

Blanchir une botte de persil dans de l’eau frémissante pendant 3 min puis la mettre dans l’eau froide. Égoutter puis mixer pour obtenir une purée de persil.

Réaliser une pâte à raviole avec 250 g de farine, 125 g de jaune d’œuf, 25 g d’eau, 25 g de purée de persil, 20 g d’huile d’olive et 5 g de sel. Une fois la pâte homogène, filmer et laisser reposer au frigo.

Cuire une pomme de terre dans de l’eau salée frémissante puis réaliser un écrasé de pomme de terre à la fourchette.

Hacher les escargots, le persil, l’oignon nouveau et une gousse d’ail. Mélanger tous les ingrédients avec la crème épaisse et assaisonner.

Mettre le bouillon de volaille dans une casserole et porter à ébullition. Mettre à infuser la citronnelle, la sauce soja et le miso. Laisser mijoter pendant 30 minutes. Passer au chinois puis remettre le bouillon à chauffer ; il servira pour cuire les raviolis d’escargots.

Étaler la pâte au laminoir assez finement puis emporte-piécer un rond de pâte (7 cm de diamètre), mettre la farce d’escargot à l’intérieur, refermer délicatement en arc de cercle puis souder. Renouveler l’opération pour avoir 3 raviolis par personne. Réserver au frais. Faire bouillir le bouillon et y plonger les raviolis pendant 3 minutes.

LE DRESSAGE

Remplir le fond d’une assiette creuse de purée de persil puis disposer les raviolis. Verser ensuite le bouillon de volaille. Ajouter sur le dessus le vert de l’oignon nouveau et du persil haché.